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La recette des restaurants italiens Doppio Malto pour essaimer en France

3 min de lecture

L’enseigne italienne Doppio Malto a ouvert un deuxième restaurant en France, à La Défense. Un moyen de faire découvrir ses bières maison et sa très large carte.

Depuis la fin du mois d’avril, Doppio Malto occupe un bel espace de près de 600 mètres carrés dans l’extension de l’espace de restauration au centre commercial Westfield Les 4 Temps, à La Défense (Hauts-de-Seine). Un grand local doté d’une cuisine ouverte sur la salle, d’un billard, d’un flipper, d’un bar et d’un lieu pour les enfants. Une très large sélection de plats – presque trop – (13 entrées, 3 tartares, 6 recettes de pâtes, 6 pizzas, 9 burgers, 10 plats de viande, 7 salades, 26 desserts). En prime, 12 bières brassées par l’entreprise. “Avec cette belle offre, nous sommes le restaurant qui ouvre le plus tard dans le centre commercial”, se satisfait Enea Lazarretti, directeur du restaurant. Après Saint-Etienne (Loire), en franchise, il s’agit du deuxième établissement français de l’enseigne.

Dopptio Malto - Les 4 Temps - Cuisine

“La carte est très fournie, mais il y a des différences culturelles : cette critique ressort en France et en Angleterre, mais pas en Italie. Nous proposons beaucoup de plats différents afin de répondre à toutes les attentes des consommateurs. Nous sommes avant tout un producteur de bière, qui a verticalisé la distribution à travers la création de plusieurs enseignes”, explique Dino Catelli, directeur administratif et financier du groupe italien Food Brands. Doppio Malto est la plus importante, avec 28 restaurants en Italie, 2 en France et 2 en Angleterre.

Une large palette de bières

Dopptio Malto - Les 4 Temps - Comptoir de bar

Cette identité portée sur la bière se retrouve dès l’entrée, avec un élégant comptoir, peu commun dans un centre commercial. L’occasion de découvrir des sélections thématiques de bières, une bonne idée pour s’adonner à d’autres styles (“un tour de houblon”, “un tour de malt”, “un tour d’arômes”). Paradoxalement, les bières davantage réservées aux consommateurs avertis sont plus réussies que celles destinées à avoir un gros débit. Ainsi, la Black stout (6,3%), de style chocolate stout, légèrement poivrée en bouche, est très réussie. La mayonnaise à la bière (à ne pas manquer) et le tiramisu sont préparés avec ce produit. Idem pour l’Imperiale (9%), une bière de fermentation haute de style Imperial IPA, très amère.

Dopptio Malto - Les 4 Temps - Sélection de bières

A contrario, la dégustation de l’Honey IPA (7,5%), mise en avant pendant l’été, est moins probante, malgré la présence de miel de châtaigne bio. La Zingi Ale (ginger ale, 7,5%), âpre, peine aussi à convaincre. Consensus général, en revanche, autour de la Summer IPA (3,5%), une session IPA de fermentation haute, légère, avec des notes d’agrumes et d’orange. “Nous voulons démocratiser le plaisir de déguster une bonne bière. Nous n’avons pas la prétention de se tourner simplement vers les connaisseurs. On ne s’adresse pas aux nerds, mais à toutes les catégories de clientèle”, insiste Dino Catelli.

Le groupe produit 1,5 million de litres par an. L’activité a débuté en 2004. Jusqu’en 2021, la brasserie (400 000 litres) était à Erbe. En 2021, une nouvelle brasserie d’une capacité de 5 millions de litres a été inaugurée. Le projet de développement dans la restauration est pour sa part né fin 2016. Pour chaque plat, une bière est recommandée. Plusieurs sessions de formation sont organisées pour les serveurs, ainsi que des “blind tests” destinés à initier le public à la bière.

Plusieurs formats de restaurants

Dopptio Malto - Les 4 Temps - Pizza Dopptio Malto - Les 4 Temps -Burger au pecorino

Dans l’assiette, la pizza San Marzano e grana (sauce tomate San Marzano, raspadura, émulsion au basilic et huile d’olive extra vierge) bénéficie d’une pâte très légère, mais se rapproche d’une foccacia dans l’esprit. Le burger Pecorino e Vesuviano (Pecorino Sardo, tomates du Vésuve, oignon rouge, salade verte, mayonnaise) est très tendre. Les frites sont, hélas, décevantes. Autant de plats servis par une équipe d’une trentaine de personnes, en horaires continus du déjeuner au dîner – l’un des plus gros cinémas de France est accolé.

Pour les emplacements, “nous prospectons sans parti-pris, en fonction du potentiel commercial. Nous sommes un lieu de destination. Nous proposons une expérience proche de celle de la restauration classique, mais aux prix de la restauration organisée”, poursuit Dino Catelli. En Italie, Doppio Malto est présent sur tous les formats. En centre-ville, les dimensions peuvent être plus petites (250 à 300 mètres carrés), mais le format standard est de 600 mètres carrés. En France, le concept “Italian lifestyle” de l’enseigne devrait essaimer dans cinq restaurants supplémentaires en 2023, avec un potentiel estimé à 100 établissements.

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A propos de l'auteur
Journaliste dans la presse professionnelle, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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