A Paris, le bar à cocktails Andy Wahloo, qui s’apprête à fêter ses vingt ans, propose une carte estivale resserrée autour de huit drinks originaux. Rencontre avec Kaled Derouiche.
Cet automne, Andy Wahloo fêtera ses vingt ans. Ce célèbre bar à cocktails du 3ème arrondissement de Paris, sis dans un hôtel particulier ayant appartenu à HenrI IV, se conçoit comme “un bar d’hôtel, sans se prendre au sérieux, avec une belle programmation musicale”, signée depuis l’origine par Mathieu Massadian. Deux restaurants (le 404, ouvert en 1996, et Derrière, ouvert en 2007) partagent l’espace, et prochainement un hôtel, prévu pour 2024-2025. Le lancement de la carte d’été, prévue pour durer jusqu’à la mi-septembre, constitue l’occasion de faire le point sur les principales évolutions observées ces dernières années.
“Pour la préparation des cocktails, nous faisons davantage attention à la façon de réduire le gaspillage, et à recycler les matières. Les clients sont pour leur part devenus plus curieux et, depuis la crise Covid, souhaitent consommer mieux. Ils savent que notre travail a un coût, comme dans un restaurant. Les habitudes ont aussi changé, et l’idéal serait d’ouvrir tous les jours”, observe Kaled Derouiche, bar manager. Après avoir officié à l’Andy Wahloo entre 2013 et 2017, il est revenu il y a dix mois. Il se satisfait du retour de la clientèle des restaurants, avec de nombreuses commandes de dry martinis (gin, vermouth blanc, jus de citron).
Des cocktails iconiques revisités
Mr Daiquiri
Melon, pastèque ou fleur d’oranger entrent dans la composition des cocktails estivaux. Un mois de travail a été nécessaire pour concevoir un menu resserré autour de huit cocktails. La carte sera également courte à l’automne prochain, avec des recettes classiques. Mr Daiquiri est, comme son nom l’indique, un daiquiri, très acidulé. L’équipe réalise un concentré de citron vert, en pressant le fruit entier dans une centrifigeuse. Une réduction de cream soda (proche du Dr Pepper) est également réalisée, pour apporter du tonus à la recette. Ambar Claro, le rhum de 3 ans d’âge de la marque Eminente, est aussi utilisé (nous y reviendrons prochainement).
Le Calypso consiste pour sa part en twist de Cuba libre (rhum ambré, cola, citron vert dans sa version originale). Caramel maison pour les notes caramélisées; mélange d’épices, zestes d’agrumes (citron vert, citron jaune, orange), sucre muscovado (non raffiné), cola maison et amer Fernet Branca permettent à ce cocktail d’être plus équilibré que la version originale. Un drink gourmand, onctueux et savoureux qui peut réconcilier les consommateurs avec les cocktails de leurs folles soirées.
“Le moscow mule est à la mode”, constate par ailleurs Kaled Derouiche. Vodka, citron vert, ginger beer : on ne change pas une recette qui gagne – sauf ici, dans le Whisky Me. Le whisky Talisker apporte une touche iodée et tourbée, qui surprend. Une liqueur de melon a été mélangée à du vermouth et un soda au gingembre. De quoi, ici aussi, changer de regard sur un cocktail classique. Côté bière (“un petit pourcentage des ventes”), Andy Wahloo proposera dans les prochaines semaines trois références de Brussels Beer Project, après avoir mis à sa carte des produits de la brasserie parisienne La Baleine.
L’équipe du bar a conçu une carte adaptée pour l’été.
Un laboratoire, avec un rotovap et un matériel de mise en canettes, devrait compléter la palette d’outils de l’équipe du bar (cinq personnes) cet automne.
60, rue des Gravilliers, Paris
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