Burger à l’huître, happy hours autour des huîtres, bar à cocktails : le restaurant parisien Istr fait doucement évoluer son concept pour mettre en avant ses mets favoris.
Les choses sont rares pour être soulignées : l’auteur de cet article n’a pas laissé une miette de son burger, de surcroît après une généreuse entrée! Au programme, le nouveau plat signature du restaurant Istr, dans le 3ème arrondissement de Paris : l’Istr Burger (huîtres frites, mayonnaise gingembre-citron, sucrine, tourteau, algues wakamé), qui conviendra aussi bien aux amateurs qu’aux convives pouvant exprimer des craintes quant à la dégustation d’huîtres. Il remplace le lobster roll, qui continuait à bien fonctionner dans cet établissement ouvert en juin 2016, mais qui a largement été dupliqué ailleurs.
L’Istr Burger est “un plaisir coupable mais acceptable, décrit Philippe Morin, propriétaire. Quand on regarde le marché de la restauration parisien, le burger fonctionne. Nous avons cherché à casser les codes. Le bun potato aux flocons de pommes de terre est très moelleux, les algues au soja rappellent les pickles.” Les huîtres N°1 de Cadoret (dans le Finistère), “assez charnues mais dotées d’une bonne tenue” sont travaillées en tempura. Une salade de concombre est servie en accompagnement. Un nouveau plat signature proposé à la carte du soir au tarif de 25 euros.
La carte de la saisonnalité
Cette création a été imaginée durant le premier confinement. Une période au cours de laquelle Istr a repensé sa carte pour s’adapter aux codes de la vente à emporter, avec un site Web dédié. L’établissement est à la fois un bar à huîtres, un bar à cocktails et un restaurant : “on remet le service au centre du débat. Nous avons une cuisine faite maison. Nous avons des chefs qui sont passés par de grandes maisons”, précise Philippe Morin.
Cyril Krieg est arrivé aux commandes de la cuisine en mars 2019. “L’offre change tout le temps, on fait de la saisonnalité, selon le rythme des produits. Le chef ne s’ennuie pas, et nos clients sont toujours surpris. En termes de classiques, les huîtres sont invariables mais elles changent, pour faire découvrir les différents terroirs ostréicoles français”, ajoute le manager. Un “oyster hours”, centré sur les huîtres, est proposé en avant-soirée.
Un bar à cocktails à part entière
Deux cartes cocktails sont créées chaque année. Actuellement, la carte est réduite, suite à la réduction d’une partie du personnel dans la foulée du confinement. Les cinq recettes proposées cet automne peuvent donc être reproduites par toute l’équipe. Mention spéciale au Poochie Davis (gin, jus de bergamote frais, kombawa frais, tonic non-sucré). “Nous sommes trois associés et nous avons une culture du comptoir. Je suis barman de formation avec Pierre-Michaël Smague, l’un de mes associés. Nous voulions avoir un beau linéaire avec un grand bar ovoïde, et tout s’articule autour”, poursuit Philippe Morin. Au rayon bières, aux côtés de la Guinness, la Bûchette, une sympathique bière blonde alsacienne titrant 4,5%, est proposée.
En dessert, impossible de passer à côté du fondant chocolat, à l’huile de noisette, avec une glace à la vanille et ses cacahuètes.
41, rue Notre-Dame de Nazareth, 75003 Paris.
L’article a été rédigé mi-octobre 2020, avant les mesures de couvre-feu et la fermeture des restaurants. Carte susceptible de modifications.