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Omnivore, témoin des mutations de la cuisine, refait le show en 2018

Pour son quinzième anniversaire, Omnivore n’entend pas relâcher ses efforts pour promouvoir la gastronomie et les spécialités qui l’entourent.

Du 4 au 6 mars, 130 professionnels tiendront des conférences autour de six thématiques (salé, sucré, cocktail, artisan, avant-garde, café, tasting) à la Maison de la Mutualité, à Paris. L’entreprise, qui édite des ouvrages (désormais nommés Foodbooks) et son site internet, organise des événements (Omnivore World Tour) et travaille sur des partenariats (notamment avec le fournisseur TransGourmet) est le témoin d’évolutions fortes des modes de consommation.

« Il s’agit d’une transformation de fond. Nous avons observé l’apparition de nouveaux mangeurs avec les Millenials, nés dans les années 1980, qui ont des valeurs différentes. Ces valeurs sont une réaffirmation très forte de la valeur culinaire, mais, comme liant culturel et sociétal, en relation avec de nouvelles responsabilités environnementales et durables. Cela a des répercussions directes sur la restauration : le niveau d’exigence des consommateurs traduit l’intégration de ces nouvelles valeurs. Cela ne va aller qu’en s’accélérant. Le contexte environnemental, les inquiétudes sur l’alimentation industrielle et la santé… font que le consommateur contemporain est très sensible à cela. A un certain niveau d’exigence, on est prêts à mettre le prix, à condition que des efforts soient faits. A l’exception de quelques cuisiniers comme Michel Bras et Alain Passard, on n’abordait absolument pas, ces thématiques», rappelle le fondateur d’Omnivore, Luc Dubanchet.

En 2018, Omnivore World Tour fêtera le cinquième anniversaire de sa « scène » consacré à l’art du cocktail, renforcera son programme autour de la bière et développera une nouvelle offre autour du café. « Ce sont des champs méconnus en France. Le café, c’est absolument affligeant dans la restauration. C’est aussi une manière forte de faire prendre conscience qu’il s’agit de la dernière chose qui clôture un dîner, et une pratique que l’on doit largement améliorer – c’est une culture en amont. C’est un vrai enjeu. On a lancé le Mondial de la bière en juin dernier, on est les promoteurs de la bière artisanale et d’une bière bien faite », indique Luc Dubanchet. Un programme complété, comme il se doit, par un salon professionnel et plusieurs dîners au long des trois jours.

Reportage : les boissons et les chefs tiennent salon

« Le fait que le grand public se soit emparé de la cuisine, du sourcing aussi, témoigne d’une plus grande autonomie d’un mangeur français dans sa pratique culinaire quotidienne », se réjouit Luc Dubanchet.

Fritz-Kola - Gamme IBB

Les participants ont pu découvrir de nombreux produits au sein du salon, principalement fréquenté par des professionnels du secteur, notamment au rayon boissons avec Fritz-Kola, une gamme de colas et de limonades allemands distribués en France par International beers and beverages (IBB). Des bouteilles en verre  caractérisent l’offre, disponible en CHR. En matière de spiritueux, le distributeur Lixir a étrenné son nouveau nom de William Grant & Sons France en confiant toujours son stand à l’équipe de bartenders événementiels de Bootleggers. Au menu, un Cointreau fizz enrichi de sirop de citrouille et un cocktail Ginger Monkey destiné à mettre en avant le whisky Monkey Shoulder (whisky, élixir de Chartreuse, ginger beer, rondelle d’orange).

Omnivorious Party - Cocktail au Pavillon de l'Arsenal

Malabi mangue-passion et fleur de rose par Variv Berreby, de Salatim, à Paris

Malabi mangue-passion et fleur de rose par Variv Berreby, de Salatim, à Paris

Donut Sweet Virginia par Amanda Bankaert de Boneshaker Dougnuts, à Paris

Donut Sweet Virginia par Amanda Bankaert de Boneshaker Dougnuts, à Paris

Des réjouissances qui se sont poursuivies le lundi 5 mars au soir avec l’Omnivorious party, dans un Pavillon de l’Arsenal reconverti en boîte de nuit avec cocktails (Moscow mule à base de vodka Russian standard et Jerry loves ginger au rhum Sailor Jerry) et plats, concoctés par des chefs (coquillettes, donuts, malabi mangue-passion, blanc-manger de haddock, panini et poulpe…) Un menu complété, au long des trois jours, par une table d’hôtes tenue à la Maison de la Mutualité par le fournisseur Transgourmet, comme il est de tradition à Omnivore.

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A propos de l'auteur
Journaliste, j'édite Business & Marchés à titre personnel depuis 2007.
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