Nouvelle équipe avec Yves Carlier au bar et Thomas Piette en cuisine, menus food et cocktails repensés : le bar-restaurant Wakaze Paris a bénéficié de nombreux changements. L’entreprise produit son propre saké à Fresnes.
Nouvelle étape pour le bar-restaurant parisien de Wakaze. Depuis le printemps 2025, ce bar à saké, pensé comme la version française d’un izakaya, un lieu où l’on vient boire un verre et partager de petits plats au Japon, s’appuie sur deux nouveaux managers. Yves Carlier, barman que l’on a connu chez Classique et Thomas Piette, ancien chef exécutif du restaurant Ogata Paris, y officient. Alex Francis et Barney O’Kane, fondateurs du restaurant parisien De Vie, ont fait office de consultants pour repenser l’offre de cet établissement ouvert en 2022 dans le quartier latin.
L’idée : renforcer l’ancrage franco-japonais du bar, puisque celui-ci est rattaché à Wakaze, une entreprise qui produit depuis 2019 du saké à Fresnes (Val-de-Marne) avec du riz de Camargue seulement poli à hauteur de 10% (contre 50% de manière traditionnelle) pour plus de douceur, ainsi qu’avec une levure française en plus des champignons (koji jaune et blanc). La brasserie n’hésite pas à casser les codes du saké, avec par exemple une recette infusée au yuzu français, des sakés vieillis en fûts de chêne bourguignon ou de whisky français, ou bien avec trois références développées en partenariat avec le chef Thierry Marx.
Des twists de cocktails classiques
Au bar parisien de Wakaze, on boit trois références de saké à la pression (de 9 à 11 euros les 100ml), avec trois références dont l’incontournable The Classic (13%), fruité, équilibré, avec des notes de raisin blanc au nez et des arômes de fruits blancs en bouche. En bouteille, il est plus franc et sec. Une dizaine de sakés sont disponibles au total – celui vieilli en fût de cognac vaut notamment le détour.
Lemon sour
Côté cocktails, “Alex et Barney ont balisé le terrain. Ils ont proposé d’associer des ingrédients français avec chaque saké. Dans les cocktails, l’objectif est de sublimer le saké”, indique Yves Carlier. Des twists de classiques sont proposés, à l’instar du Lemon Sour (yuzushu, une liqueur de yuzu produite par Wakaze; shochu, oleo de zeste de citron jaune, solution citrique) carbonaté et servi à la pression. Le drink est très frais au nez, bien citronné en bouche, et s’approche de l’esprit d’une limonade mais sans ajout de sucre. L’ensemble est assez juicy.
Cha wari
Le Cha wari se compose du saké The Classic, d’eau-de-vie de poire, de whisky Tessendier et de thé hojicha (grillé). Au premier abord, un cocktail d’inspiration estivale, au nez porté sur la poire et les agrumes. En bouche, le drink est frais, comme un thé glacé mais avec un caractère certain. Le whisky apporte de la puissance.
Misowari
Les amateurs d’old fashioned peuvent, eux, se tourner vers le Misowari : umeshu (liqueur de prune) vieilli en fûts de pinot noir, whisky, sirop de miso. Pour préparer l’umeshu, de la lie de saké est distillée. Une macération de prunes cultivée en France est vieillie. Le cocktail s’ouvre par de vifs arômes de prunes au nez. En bouche, il y a beaucoup de gourmandise. La prune arrondit le cocktail, mais la recette ne s’écarte pas trop de l’esprit d’un old fashioned. On décèle aussi de la salinité.
Des tapas et plats d’inspiration japonaise
Aburi shime saba : maquereau vinaigré et grillé, gingembre et sauce soja. Fin de cuisson en marinade. Grillé au chalumeau. Servi mi-cuit; doux, légèrement vinaigré.
Sashimi
Légumes oitashi
Et qu’est-ce que l’on mange ? “Travailler avec le terroir français aussi bien dans l’assiette que dans la production du saké, c’est créer une expérience unique”, souligne Thomas Piette. On débute par les incontournables sashimi (26 euros), du poisson frais, à déguster cru, qui varie selon les arrivages (thon rouge et pagre lors de notre passage) avant de se délecter de légumes ohitashi, marinés au dashi, un bouillon d’herbes sèches (8 euros), tout en simplicité.
Poulet kaarage
Blanc-manger au thé matcha
De belles pièces sont servies à la commande du poulet karaage (16 euros): poulet frit mariné, mayonnaise au yuzu kosho (condiment japonais très parfumé et légèrement piquant). La panure est incroyable, et l’ensemble est à la fois moelleux et croustillant. En dessert, on ne passe pas à côté de l’incroyable blanc-manger au thé matcha, aussi déconcertant que réconfortant. Un flan au coulis de matcha donc, franc, direct, étonnant grâce à son coulis franchement inattendu et aux arômes végétaux, avant de retomber sur les arômes plus classiques du fromage frais (9 euros).
Les passerelles entre le food et les drinks sont par ailleurs amenées à être explorées lors de soirées événementielles, comme mercredi 16 juillet à travers un menu “Colors” proposé par les bartenders Léa Colla et Hadrien Moudoulaud.
31 rue de la Parcheminerie, 75005 Paris
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