Dans le bas-Pigalle, à Paris, le restaurant Adami fait valoir sa partition bistronomique de la cuisine italienne, mais cède aux sirènes des assiettes à partager.
La mode des petites assiettes à partager permet de contrer la baisse globale des commandes dans certains restaurants, par exemple en privilégiant le plat et le dessert au détriment de l’entrée, et de faire augmenter le ticket moyen. Et l’on hésite moins devant la carte. Un scénario que l’on peut observer chez Adami, charmant restaurant italien, qui renouvelle le genre avec sa salle épurée et ses pâtes faites maison, installé depuis le mois de mars 2024 dans le 9ème arrondissement de Paris, en plein south Pigalle.
“Paris est une ville dans laquelle les consommateurs sont très éduqués à la cuisine italienne”, constate Christopher Kelsey, le propriétaire du restaurant. Issu de Glion, une célèbre école hôtelière suisse, il a tenté l’aventure aux Etats-Unis avant de revenir en Europe durant la deuxième vague de Covid, en passant notamment par Londres (Royaume-Uni), où il s’est intéressé à la vogue des restaurants de pâtes : « on peut faire quelque chose de très avant-gardiste », souligne-t-il.
Dans la capitale, le chef Marco Sergiampreti a dirigé les fourneaux jusqu’au début de l’été. “En cuisinant nos propres pâtes, on gagne en qualité. 10 heures de préparation sont en moyenne nécessaires chaque semaine. Ces dernières années, le sourcing est devenu plus facile, et nous disposons d’une liste de fournisseurs bien établis, avec de nombreux ingrédients provenant d’Italie”, nous expliquait, courant juin 2024, le cuisinier, passé par de nombreux restaurants étoilés. La décoration intérieure, signée Ateliers Cent 15, est épurée, et laisse place à un grand comptoir.
Les spaghetti froids surprennent
Gnocchis de ricotta
Il est suggéré de commander deux à trois plats par personne. On se laisse tenter par les gnocchis de ricotta, avec du ris de veau et du parmesan. Des gnocchis classiques, mais que l’on redécouvre grâce à la farce, qui apporte de la gourmandise. Le parti-pris est réussi, avec une sauce délicieuse. Notre compagnon de table suggère une version rôtie, pour un twist encore plus poussé de l’exercice des gnocchis.
Spaghetti froids
Coup de cœur pour les spaghetti froids, avec des huîtres, du radis rouge et de la salicorne. “Les Français n’ont pas l’habitude de manger des plats froids. Le plat peut paraître avant-gardiste”, indique Marco Sergiampreti. Le plat, qui aurait fait une belle entrée de compétition, offre à déguster de l’huître destructurée. Les pâtes sont consistantes. On décèle de belles notes iodées. Le plat surprend, pour notre plus grand plaisir.
Les plats sont proposés sous forme de petites assiettes.
Les caramelle farcis à la rascasse, au cacciucco (spécialité culinaire à base de poissons) et au fenouil sont également très réussis, même si les prix piquent, avec chaque assiette comprise entre 18 et 19 euros.
La focaccia ouvre l’appétit
Foccacia
Carpaccio de seriole
En amuse-bouche, on craque pour la foccacia (6 euros), une spécialité que le chef a toujours travaillé au gré de ses expériences professionnelles. La comfort food est de rigueur. La recette varie au fil des semaines – lors de notre visite, salami et graines de fenouil. Le carpaccio de sériole, un poisson que l’on retrouve principalement en mer Méditerranée et en Atlantique Nord, est frais (14 euros).
– Crémeux chocolat noir et oignons rouges
– Abricot, yaourt et gel au gin tonic
On passera plutôt au dessert avec une belle surprise, le crémeux chocolat noir et oignons rouges : la noix croque, l’oignon rouge apporte de franches notes épicées, et les noisettes disposées dans l’assiette renforcent la dimension oléagineuse de la recette (12 euros). On cherche le gin tonic dans le dessert à base d’abricot, de yaourt et de gel au gin tonic (10 euros), un dessert réconfortant.
A noter qu’il est recommandé de passer en soirée pour déguster les cocktails, dont un Negroni citronné et un Expresso martini amande et cacao, lorsqu’une bartender vient renforcer l’effectif.
19 bis rue Pierre Fontaine, 75009 Paris
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