A Fréjus (Var), l’équipe du bar à cocktails The 7Th Heaven, en rooftop au long de la plage, répond aux demandes de ses clients pour des recettes classiques, en plus des incontournables de l’été.
Perché avec vue imprenable sur la plage de Fréjus (Var), le bar à cocktails The 7th Heaven traverse la saison estivale non sans succès – jusqu’à 400 clients par soir en août. Ouvert du jeudi au samedi l’hiver et tous les jours l’été, le rooftop est réputé pour son ambiance festive (le Pornstar Martini demeure l’un des best-sellers, derrière les mojitos et la caïpirinha). Le mojito est notamment disponible avec le rhum épicé Spytail : un drink spicy, mais qui demeure assez léger, avec un trait de purée de framboise pour lui apporter de la consistance.
Quentin Dulac, responsable du bar
Cette année, les clients tendent à commander toujours plus de cocktails classiques. « C’est la tendance de cet été, même si ces recettes ne figurent pas à la carte. Tout bar doit pouvoir les réaliser, ce que nous faisons avec plaisir en-dehors des périodes de gros rush », commente Quentin Dulac, responsable du bar. Le mobilier de l’établissement a été renouvelé, tandis que la majeure partie des cocktails est restée en place.
« On a un petit noyau d’habitués pour le negroni, et j’apprécie beaucoup travailler l’expresso martini », poursuit le barman. Malgré les difficultés à trouver du personnel, place donc, sur demande, au negroni, dans un cadre moins strict que celui d’un bar d’hôtel, mais avec la même rigueur : « on peut faire pas mal de variantes en fonction des produits », rappelle Quentin Dulac, qui suggère ainsi de découvrir ce cocktail (Campari, Martini rouge ou vermouth italien, gin) avec le gin Mare, aux inspirations résolument méditerranéennes : olives, thym, romarin ou basilic entrent parmi ses ingrédients. Un gin qui apporte de belles notes d’aromates, à déceler au fil de la dégustation avec un palais averti. Le cocktail est plus facile à boire qu’un negroni classique.
L’Espresso Martini se distingue bien évidemment par ses belles notes de café, ici préparé quotidiennement avant le service. Vodka, Kahlúa, espresso, sirop de sucre de canne entrent dans la composition de ce drink très gourmand « que l’on pourrait déguster au restaurant, mais que nos clients commandent à toute heure », s’amuse Quentin Dulac. Un cocktail assez sucré, qui contient l’équivalent d’un expresso, classique mais toujours efficace.
Amaretto sour
A découvrir aussi, l’Amaretto sour, travaillé ici sans œuf – l’équipe est actuellement à la recherche d’une alternative. Amaretto (Disaronno, distribué par Dugas), citron jaune et sucre blanc entrent dans la composition de cet incontournable du bar : on sent bien les notes d’amande malgré la dilution. « Cela peut être intéressant, mais sans trop attendre pour déguster son cocktail. On joue sur la glace pilée pour rendre ce cocktail, assez short, le plus frais possible. »
Des magnums de cocktails servis en soirée
Des magnums de cocktails sont préparés pour les recettes les plus demandées.
Pour répondre au fort débit, les bartenders effectuent par ailleurs un pré-batch de Sex on the beach, de Pina colada et de planteur. Conditionnés au format 1,5 litre, ils s’écoulent aussi ainsi, avec de nombreuses commandes tout au long de la soirée par des groupes. Cette année, l’équipe reçoit aussi des demandes régulières pour des spritz à base de liqueur Saint-Germain (à la fleur de sureau, distribuée par Bacardi-Martini France).
Des créations ponctuelles
Lors des périodes plus calmes, l’équipe cherche aussi à créer quelques cocktails – illustration avec Bixente Lafitte, nouveau barman au 7th Heaven, qui suggère ainsi l’Uranium, très rafraîchissant – et qui ne contient pas de citron vert malgré sa couleur : gin, Get 27, sirop d’orgeat, jus de citron, purée de passion.
Mon chéri
Aperol sour
Autre exemple avec un cocktail (« Mon chéri ») à base de whisky, sirop de cerise, sirop de bubble gum, jus de citron et Kalhua, aux belles notes de fruits rouges. Ou, moins original mais pour une boisson de l’été appréciée des bartenders et des clients, sous un climat très chaud : le célèbre Aperol sour (citron jaune, sucre blanc, Aperol, zeste d’orange, shaké et servi sur glace pilée).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.