A Paris, le bar à cocktails Vieux Carré fête son deuxième anniversaire. L’établissement d’Anthony Bonnafous et de Renaud Eliazord se distingue par son vieux carré saisonnier, et sa carte courte, déclinée en version hivernale.
Fin décembre 2023, le bar à cocktails Vieux Carré, situé rue de Montreuil, dans le 11ème arrondissement de Paris, a fêté son deuxième anniversaire. Pour l’occasion, une soirée spéciale, avec plusieurs bartenders, sera organisée le 15 janvier 2024, tandis que son menu automne-hiver court jusqu’en avril. L’occasion de découvrir les nouveautés cocktails ainsi que la déclinaison saisonnière de sa recette phare.
“Beaucoup de gens connaissent l’old fashioned et certains cocktails classiques, mais pas forcément le vieux carré. Les gens qui connaissent le vieux carré connaissent généralement le sazerac”, constate Anthony Bonnafous, cofondateur du bar avec Renaud Eliazord. Pour faire émerger ce cocktail (cognac, rye whisky, vermouth, liqueur bénédictine et bitter dans sa version traditionnelle), une recette saisonnière, plus accessible en goût, est proposée au prix d’appel de 10 euros. Un moyen de pousser, aussi, les ventes de vieux carré classique (13 euros).
Vieux carré normand
Bourbon Buffalo Trace, calvados, châtaigne, vermouth rouge, Angostura et Peychaud bitter composent le Vieux carré normand, quatrième déclinaison saisonnière du vieux carré. “Avec la châtaigne, il est plus facile à découvrir qu’un vieux carré traditionnel. Le calvados apporte de la pomme, et sied bien à l’hiver. Tout est réuni pour que le cocktail fonctionne”, observe Renaud Eliazord. Très doux au nez, le Vieux carré normand se distingue par la texture suave apportée par la châtaigne, sans ajout de sucre. La châtaigne permet également d’apporter de la gourmandise en bouche, tandis qu’un kick de vermouth peut être décelé en fin de bouche. Précédemment, un cocktail à la liqueur de banane (Vieux carré flambé) et une recette tourbée avaient notamment été proposées.
Variations autour des saveurs de l’hiver
L’Orbe ambrée
Parmi les créations figurant cet hiver au menu, L’Orbe ambrée (rhum Flor de Cana 12 ans, amaro, oloroso, sirop de mélasse) est, a contrario, assez puissant au nez. Le drink a beaucoup de corps. “Le cocktail assez sophistiqué, avec la liqueur Amaro Montenegro qui apporte une touche d’amertume, et l’oloroso apporte un côté boisé. La verrerie et l’aspect permettent de susciter de l’intérêt”. poursuit Renaud Eliazord, en présentant cette recette dotée d’une belle sucrosité grâce au sirop de mélasse, en contrecarrant la puissance de l’alcool. La sphère de clear ice (glace translucide) est fournie par l’entreprise francilienne The Nice Company. A l’issue de la dégustation, une note fraîche ponctue le cocktail.
Thé d’Orient
Deux cocktails sont pour leur part proposés avec et sans alcool. Les différentes préparations, comme les sirops et les shrubbs (sirops concentrés et acidulés), sont réutilisées. Sirop de sarrasin maison, superjus d’orange (réalisé à partir d’écorces), cannelle et thé noir à l’orange composent le Thé d’Orient, qui peut être complété, sur demande, de rhum ou de vodka. Un cocktail porté sur les agrumes, facile à déguster, avec l’apport de la cannelle en fond et des épices pour ponctuer cette recette onctueuse. Une pointe d’acidité relève l’ensemble.
Des cocktails en bouteille
Une carte de tapas est proposée au long de la soirée.
Après différents ajustements, l’équipe du bar a par ailleurs trouvé son positionnement sur l’offre food à partager – houmous, tapenade, coppa, tomme, bresaola, brie à la truffe.
L’un des concepts phares du Vieux carré, la réalisation à la demande de cocktails en bouteille (50cl, 80 euros) pour une consommation sur place, avec possibilité de stockage, autour de recettes classiques (vieux carré, old fashioned, sazerac, negroni, vesper martini, black russian, godfather), doit pour sa part encore trouver son rythme de croisière. La proposition plaît davantage en fin de semaine. “Nous ne sommes pas dans le ready to drink, les clients préviennent à l’avance et nous préparons les cocktails durant la mise en place”, précise Anthony Bonnafous.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.