Accorder une belle place à la bière dans un bar à cocktails en renouvellement permanent, tel est le pari du Cambridge Public House, ouvert il y a deux ans à Paris.
En janvier, The Cambridge Public House aurait dû accueillir ses clients pour fêter ses deux ans. Il faudra attendre la réouverture des établissements pour pouvoir redécouvrir l’atmosphère de ce bar situé rue de Poitou, dans le 3ème arrondissement de Paris : une grande salle, un élégant comptoir débouchant sur la cuisine ouverte, et un mix original associant l’offre complète d’un bar à cocktails à une belle sélection de bières. “Il s’agit d’un bar à cocktails inspiré des pubs anglais, avec une proposition globale food & beverages, avec une approche sur le service, l’aspect local et l’environnement”, résume Hyacinthe Lescoët, cofondateur avec Greg Inder et Hugo Gallou.
Durant l’été et l’automne 2020, lors de la période de réouverture de mi-juin à fin octobre, le bar a bénéficié du droit de terrasse qui lui a été octroyé. “Cela a permis à tout le monde de partager le gâteau. Nous avons eu une clientèle plutôt locale, et des touristes par moments. Nous avions réduit l’offre food, mais nous avons gardé la même profondeur d’offre cocktails, ainsi que nos horaires élargis”, indique Hyacinthe Lescoët. Le bar ouvre habituellement ses portes dès 15 heures.
Lors du premier confinement et de la période de transition avant la réouverture des bars, l’équipe a élaboré des cocktails à l’esprit “fun et ludiques”, vendus à la porte de l’établissement grâce à une petite buvette dans un esprit de garden party – de quoi réveiller l’étroite rue du quartier du Marais. “Les cocktails à emporter nous ont permis de garder le contact avec les gens, et à attirer d’autres clients.” Un site e-commerce a été déployé. Un investissement qui a permis de proposer, en précommande, des coffrets-cadeaux (cocktails à emporter et en do it yourself, bières, snacks, goodies) pour les fêtes de fin d’année. Une opération qui a remporté un franc-succès.
Une démarche saisonnière
En temps normal, The Cambridge Public House s’efforce de travailler avec des producteurs locaux et des produits de saison. “Nous travaillons avec un fournisseur, puis nous avons prévu de travailler avec des producteurs autour de Paris, notamment en fruits et légumes, Sur tous nos produits, il faut aussi veiller à l’éthique des conditions de production”, explique Hyacinthe Lescoët. Signe de la diversité de l’offre, en 2019, année pleine d’exploitation, plus de 90 cocktails ont été créés. L’équipe de cinq personnes opérationnelles s’efforce de coller au rythme des saisons, et prévoit toujours un tiers de cocktails sans alcool.
Le bar a misé sur la bière, aux côtés de ses cocktails.
Côté bières, trois becs pression, un fait rare dans les bars à cocktails, sont disposés. Une blonde, une IPA, ainsi qu’un coffee milk stout (en hiver) et du cidre (l’été) y sont branchés, parallèlement à un minimum de huit bouteilles et canettes. Une belle sélection qui permet d’attirer spécifiquement des clients. Les pintes sont dans le Top 5 des ventes derrière trois cocktails maison, dont le Pimms (Pimms, verjus, citron clarifié, rosé pétillant et Sloe Gin).
Des compétences complémentaires
The Cambridge Public House s’appuie sur une équipe complémentaire. Après des études de publicité, Hyacinthe Lescoët a commencé à travailler dans le bar à Londres, avant de revenir à Paris chez Quixotic Projects (Mary Celeste, Les Grands verres) durant trois ans : “l’attrait des milieux créatifs font que je me suis dirigé vers le monde du bar”. Greg Inder est issu de l’univers de la restauration, principalement à Londres, tandis qu’Hugo Gallou bénéficie d’une riche expérience en gestion hôtelière.
L’équipe planche sur de nouveaux projets pour la réouverture. Pour l’heure, “en France, nous sommes le pays où nous avons le plus de chance face à cette crise. Ce n’est pas viable sur le long terme, mais nous sommes suffisamment bien aidés”, rappelle Hyacinthe Lescoët.
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