Restauration : le gouvernement met les pieds dans le plat

En relevant le taux réduit de TVA, le gouvernement remet en cause une de ses concessions phares, accordée aux restaurateurs.

Les engagements pris par les syndicats de la restauration il y a deux ans sont « caducs ». Dégainée aussitôt le relèvement du taux réduit de TVA de 5,5% à 7% annoncé, cette sentence exprime le mécontentement du secteur qui voit ainsi, au bout de deux ans, le fruit d’un de leurs combats – de longue date – remis en cause.

Promise par Jacques Chirac et concrétisée par Nicolas Sarkozy, la baisse du taux de taxe sur la valeur ajoutée s’appliquant à la restauration à table, entrée en vigueur le 1er juillet 2009, vient ainsi d’être réévaluée à la faveur d’un nouveau plan d’austérité, le second en trois mois. L’ensemble des produits, à l’exception de ceux relevant de la première nécessité, sont concernés par la mesure annoncée par François Fillon, le secteur de la restauration n’étant pas directement ciblé par cette décision.

Cette modification, dont le bruit courait ces derniers jours, permet néanmoins de répondre à de multiples critiques émises sur la pertinence du choix effectué en 2009, les dernières statistiques fournies par l’Insee permettant notamment aux associations de consommateurs d’appuyer un véritable désaveu dans l’opinion. Entre juillet 2009 et mai 2010, la baisse cumulée des prix dans le circuit café-hôtels-restaurants s’est timidement élevée à 1,3%…

Un an plus tard, le bilan était tout aussi peu glorieux selon l’association Consommation, logement et cadre de vie selon laquelle « 56,4 % des restaurants n’appliquent aucune réduction sur les prix, soit une progression de 7,4 % par rapport à octobre 2009  » ! Les efforts tarifaires figuraient pourtant en bonne place dans le « Contrat d’avenir » signé à Bercy quelques mois avant l’instauration de la mesure.

Le « Contrat d’avenir » remis en cause

L’engagement numéro 1 stipulait ainsi que « les professionnels de la restauration traditionnelle s’engagent à baisser leurs prix d’au moins 11,8 % sur au moins 7 des 10 produits pouvant constituer la base d’un repas complet ». Difficile, aujourd’hui, de trouver des traces de l’application complète de cet accord. Dans un entretien accordé à France 24, l’économiste Mathieu Plane (OFCE) enfonce le clou : « la baisse de la TVA ne représente que 600 millions d’euros d’économies pour les consommateurs au lieu des 1,2 milliard d’euros attendus ».

Autre objet de ce contrat lui aussi sujet à polémique, la création d’emplois. Les objectifs, fixés à « 40.000 emplois supplémentaires dans les deux ans, dont 20.000 contrats en alternance, contrats d’apprentissage et contrats de professionnalisation », n’ont, pour de nombreux observateurs, pas été atteints.

Dès juillet 2009, le mensuel Alternatives économiques (classé à gauche), pointait du doigt ce point : « l’objectif ne devrait pas être trop difficile à atteindre, puisque, au cours des dix dernières années, la moyenne des créations a été de 15 000 par an », pouvait-on lire alors. Selon l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, 25.000 emplois supplémentaires ont été crées, et 33.000 autres sauvegardés.

La Cour des comptes, dans son dernier rapport, a elle aussi émis de sérieuses critiques quant à l’efficacité de la mesure qui a néanmoins, selon les restaurateurs, permis à de nombreuses entreprises de traverser plus aisément la crise. Une seconde tranche de TVA réduite à 10% ou 12% a ainsi été préconisée par les sages de la rue Cambon, le gouvernement ayant, in fine, été légèrement moins vif.

Pour l’opposition, si la décision de ce mercredi est à même d’affaiblir davantage les ménages, le coup plus spécifique porté au secteur de l’hôtellerie-restauration suscite en revanche moins de critiques. En témoigne la position de François Hollande, proposant soit de « maintenir » à un taux de 5,5% (qui constituait la base du taux réduit) en échange d’actions « plus efficaces » de la part des professionnels du secteur, soit de revenir à une taux de TVA à 19,6%.

« TVA à 5,5% : engagement pris, promesse tenue », se félicitait, en 2009, l’UMP dans un courrier – accompagné d’un bulletin d’adhésion – aux restaurateurs. Selon l’angle choisi, la promesse est toujours tenue, le taux le plus bas de TVA étant toujours appliqué… ou non.