À Paris, l’équipe de Memento propose une version audacieuse du Negroni : blend de vermouths infusé à la feuille de figuier, Campari infusé au café, Grand Marnier et ajout d’eau de coco. Une construction qui apporte rondeur et fraîcheur, tout en conservant l’amertume et la puissance de la recette originale.
Situé entre les quartiers de la Bastille et du Marais, à Paris, le bar à cocktails Memento, ouvert en septembre 2025, propose une carte de douze cocktails inspirés de la migration des oiseaux, avec des ingrédients évoquant leur trajectoire. Son équipe s’attèle aussi à faire connaître davantage les classiques, et met à l’honneur le Negroni, dans une version revisitée testée lors du salon professionnel Wine Paris, en février dernier, et désormais pérennisée.
La recette originale
La recette originale se compose de 1 volume de Campari ou de bitter, 1 volume de gin et 1 volume de vermouth rouge.
Le twist
Joaquin Malki, l’un des associés, a opté pour un blend de vermouths maison travaillé sous-vide à basse température et infusé à l’aide de feuilles de figuier. Autres ingrédients : du Campari infusé à basse température, sous vide avec des grains de café; du gin Tanqueray, du Grand Marnier “pour le côté rond, gourmand et ses notes citriques”, et de l’eau de coco. “Cela permet d’apporter de la dilution et de soutenir la présence de la feuille de figuier”, souligne le bartender.
Les notes de dégustation
Au nez, le cocktail est doux, porté sur des notes de coco, et dilué. Des notes citronnées et une belle fraîcheur sont en contraste avec le ressenti parfois sec et brut du Negroni, pour les consommateurs moins avertis. On décèle également des notes herbacées. En bouche, le drink est d’emblée foncièrement puissant, comme la recette originale. Le café apporte d’agréables arômes torréfiés. La sucrosité du Grand Marnier et de la feuille de figuier confèrent ensuite de la tendreté au cocktail. On retrouve le gin au milieu de la dégustation – ce twist est bel et bien un Negroni – avant une pointe d’amertume en finale.
Les coulisses de la création
“Le plus compliqué a été de gérer la température de la cuisson sous-vide. Pour le choix des ingrédients, j’apprécie les produits végétaux et la noix de coco. Cela tranche avec le côté amer du Negroni”, précise Joaquin Malki.
20 rue Beautreillis, 75004 Paris
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