À Paris, la microbrasserie Kilomètre Zero signe une bière collaborative inspirée d’une rencontre de longue date et d’un dialogue avec la cuisine du restaurant Aldéhyde. Une American Wheat en édition limitée, pensée comme un pont entre brassage artisanal et gastronomie, née de l’amitié entre Django Bouchez et le chef Youssef Marzouk.
À Paris, Kilomètre Zéro signe une bière collaborative inspirée d’une rencontre de longue date et d’un dialogue avec la cuisine du restaurant Aldéhyde. Une American Wheat en édition limitée, pensée comme un pont entre brassage artisanal et gastronomie. Le projet prend racine dans une histoire personnelle : Django Bouchez, l’un des cinq associés de Kilomètre Zéro, et le chef Youssef Marzouk sont amis depuis le lycée à Montreuil. Ils ont, tous deux, imaginé des lieux engagés vers l’artisanat. Cette proximité les a conduit à imaginer une bière commune.
Installé dans le 3ᵉ arrondissement depuis novembre 2024, Kilomètre Zéro est un brewpub, dont la microbrasserie intégrée alimente la majeure partie de la consommation sur place. Pour sa part, dans le 4e arrondissement, le chef Youssef Marzouk dispose d’un restaurant (1 étoile) au sein duquel la cuisine française s’enrichit de ses influences tunisiennes, en mettant à l’honneur les vinaigres, les herbes et les épices.
La baie d’Andaliman, ingrédient phare de la recette
Le nom Aldéhyde, choisi pour cette collaboration, fait référence à un composant organique présent notamment dans la coriandre, connu pour ses propriétés aromatiques clivantes. Le choix du style s’est porté sur une American Wheat, une base blanche particulièrement adaptée à l’intégration d’épices et de baies.
Kilomètre Zéro a ainsi construit une recette autour de la baie d’Andaliman, ingrédient aux notes de géranium, mandarine et gingembre. Cette baie est déjà présente dans certains amuses-bouches du restaurant Aldéhyde. L’objectif : créer une continuité aromatique entre la bière et les plats, parmi lesquels un pré-dessert au géranium rosat et citron jaune. Du houblon français Mistral a été utilisé.
Au nez, la bière est douce et épicée, portée sur les fruits jaunes, la peau de pêche et la mandarine. En bouche, il s’agit clairement d’une bière de soif, très soyeuse, avec beaucoup de fruits, qui fait astucieusement le pont entre une bière blonde et une bière blanche. Elle est légèrement fumée en finale. La communication et l’étiquette ont été pensées en coordination avec les équipes des deux établissements. La production reste limitée, autour de 6 hectolitres, dont environ 50 litres mis en bouteilles, à la demande du restaurant.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Photo : Géraldine Martens