Encore confidentiels, les alcools de riz coréens structurent leur présence en France, espérant susciter l’intérêt des professionnels. Focus sur le sool : cheongju, takju, soju.
Les alcools de riz coréens se fraient un chemin sur les tables françaises. Cette catégorie reste naissante mais commence à structurer son offre, notamment auprès des professionnels. Importés et distribués via des réseaux spécialisés, ces alcools s’adressent en priorité aux restaurateurs et cavistes. Ils s’inscrivent dans une tendance de fond, celle du retour aux fermentations naturelles et aux boissons vivantes.
Young-Seon Choi
“Il y a trois ans, j’ai redécouvert les alcools traditionnels coréens, qui ont la même trame que les vins, mais sans produits chimiques”, s’enthousiasme Young-Seon Choi. Après une première partie de carrière dans le secteur bancaire à Hong Kong et à New York, elle enchaîne par des études en sommellerie et en commerce du vin avant de se lancer dans l’export de vins de Bordeaux vers la Corée du Sud.
Depuis avril 2025, elle importe notamment des alcools coréens par l’intermédiaire de sa société Souljû Cie. Le circuit doit être réfrigéré, que ce soit en camions frigorifiques, en containers ou dans un lieu de stockage, comme à Rungis. Environ 2000 bouteilles ont été importées en un an, réparties en dix cuvées (de 20 à 29 euros HT). Après ouverture, elles peuvent se conserver durant un mois au réfrigérateur.
Plusieurs familles d’alcools de riz
Plusieurs familles d’alcools de riz coréens, dont les caractéristiques techniques varient selon les modes de filtration ou de finition, sont regroupés sous le terme de “sool”, Le cheongju consiste en un vin de riz clair et parfumé, titrant entre 11 et 15 degrés, principalement utilisé en accompagnement des plats. Le takju est un vin de riz trouble, titrant de 10 à 13 degrés, dont le makgeolli est une sous-catégorie. Quant au soju, il s’agit d’un alcool obtenu par la distillation du cheongju ou du takju.
“En Corée, il n’y a pas de culture de la vigne, donc on se tourne vers le riz”, ajoute Young-Seon Choi. En plus de l’eau et du riz, un ingrédient est essentiel dans la production du sool : le nuruk. Ce dernier est un ferment naturel qui contient simultanément les levures et les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles. Obtenu à base de céréales moulues, il se présente sous forme de galettes ou de boules.
Focus sur les ingrédients
Les trois ingrédients peuvent, à eux seuls, changer le profil aromatique d’un vin. La qualité du produit fini dépend également d’une préparation rigoureuse de la matière première. Le riz ne subit pas de polissage intensif, mais un lavage à l’eau répété une centaine de fois, suivi d’un trempage nocturne.
Damlight, une référence de cheongju, se caractérise par un nez floral. En bouche, elle est douce, gourmande, ronde, sur des notes roses, avant une finale sèche. De la sève de bambou entre dans la composition de la recette, en plus de l’eau, du riz et du nuruk. Tohan, une autre référence de cheongju, présente un nez chaleureux, et une bouche vineuse en attaque avant de devenir plus suave. Des haricots mungo sont ajoutés lors de la confection du nuruk. Lors de la dégustation d’un soju, on retrouve, à l’inverse, un nez toasté, et une bouche fraîche et mentholée.
Jusqu’au début du XXe siècle, la production de sool relevait d’un savoir-faire domestique largement répandu en Corée. Chaque foyer développait ses propres recettes, parfois enrichies d’ingrédients végétaux — fleurs, fruits ou racines — traduisant une grande diversité de styles.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.