10 bartenders ont accepté de s’amuser avec l’old fashioned, en improvisant des versions créatives mais reproductibles, dans l’esprit de la recette d’origine.
Et si on faisait preuve de créativité avec l’old fashioned ? De sources concordantes, la première recette d’old fashioned remonte à 1806, aux Etats-Unis. Dans le nouveau “Socle des cocktails de référence”, qui sert désormais aux diplômes, examens et concours de l’hôtellerie-restauration, il figure en bonne place : 1 morceau de sucre brun, 2 traits d’aromatic bitters 50 ml d’eau de vie brune. “La réalisation est longue car la glace apporte la dilution”, rappelait l’ancien “Carnet de cocktails contemporains”, en suggérant de le garnir d’une cerise à l’eau-de-vie, d’un zeste de citron et d’une demi-tranche d’orange.
“On peut jouer avec la recette : tequila, calvados, rhum… Parfois, même au mezcal selon la saison”, estime Maxime Simonneau, à la tête du speakeasy parisien Gentlemen 1919, qui écoule une trentaine d’old fashioned par jour. Dans cet établissement, et dans neuf autres lieux, du bar d’envoi au restaurant en passant bien entendu par les street bars à cocktails, nous avons demandé aux bartenders, toujours à l’improviste, de s’amuser avec la recette, à condition qu’elle soit reproductible.
Memento (Paris 4ème)
Bartender : Joaquin Malki
Chez Memento
Repris à l’orée de l’été 2025 par trois associés, le local du Sherry Butt, un bar à cocktails emblématique de la scène parisienne, s’est mué en Memento. Après un premier menu de lancement, l’offre de drinks évoluera prochainement. “L’old fashioned est dans le top 5 des cocktails classiques, et nous venons du Moonshiner, où il est bien mis en avant”, sourit Joaquin Malki lorsque nous lui proposons ce challenge. Sa recette : 2 bar spoons de sirop maison de maïs violet, cannelle et citronnelle ; du bitter chocolat, du bitter spiced cherry (Woodford Reserve), du rye (de la même marque), et un zeste d’orange. “Le sirop est inspiré d’une boisson péruvienne”, précise le bartender. Au nez, le cocktail est épicé, rond, porté sur la cerise. En bouche, il est hyper gourmand, fruité, porté sur la cannelle et le chocolat, avant une pointe de citronnelle.
Bédame (Les Sables d’Olonne)
Bartender : Yoann Baty
Chez Bédame, aux Sables d’Olonne
Ce restaurant des Sables-d’Olonne se distingue par son ouverture en continu tout au long de la journée, avec une belle offre food ainsi que des cocktails régulièrement renouvelés, qui peuvent être consommés indépendamment. Arrivé à l’été 2025, Yoann Baty nous suggère, avec Benoît Cottaz, le cofondateur de Bédame, un old fashioned à base de bourbon Rabbit Hole, de Cynar (amer italien à base de feuilles d’artichaut et d’herbes et de plantes aromatiques), de bitter cacao maison et de cassonade. Au nez, le cocktail est amer, vite adouci par le cacao. En bouche, il est assez végétal, avec le Cynar qui s’impose, avant de faire la part belle au whisky. Il est plus fumé en fin de bouche.
Bisou Marais (Paris 3ème)
Bartender : Hadrien Jouss
Chez Bisou. Marais
Le plus doux — A Paris, Bisou compte deux établissements, l’un ouvert au printemps 2025 dans le 10ème arrondissement, et celui installé depuis 2017 dans le 3ème arrondissement. Le principe : pas de menus écrits. Les clients doivent échanger avec les bartenders pour disposer d’un cocktail qui leur correspond, selon les préparations préalablement effectuées. C’est donc sans prévenir que nous suggérons la réalisation d’un old fashioned “en s’amusant” à Hadrien Jouss : bourbon, sirop de pop-corn, liqueur de beurre, sel, shochu (boisson spiritueuse japonaise), tuile de pop-corn en garnish. Au nez, le cocktail est frais. En bouche, il présente une texture cuir, avant d’être foncièrement beurré au terme de la dégustation. “Le sel et le shochu renforcent le côté mais du Buffalo Trace”, souligne le bartender.
Levrette Café (Les Sables d’Olonne)
Bartender : Louis Pradel
Au Levrette Café des Sables d’Olonne
Le plus accessible — Sur le port des Sables-d’Olonne (Vendée), où cohabitent de nombreux bars d’envoi, un Levrette Café a ouvert ses portes fin octobre 2025. Louis Pradel, l’un des associés, a opté avec son équipe pour cette franchise du réseau V&B. Pour son premier old fashioned – au débotté – dans l’établissement largement redécoré, il nous propose un cocktail à base de Woodford Reserve Double oaked, de sucre de canne inhibé dans un bitter à l’orange, et, compte tenu des produits disponibles, d’un zeste de citron. Une variante bienvenue ! Au nez, le drink est citronné. En bouche, le whisky est au premier plan. Le cocktail est franc, vif, sur les écorces de citron, avant une finale plus sèche.
Isadora (Paris 1er)
Bartender : Maxime Caillet
Chez Isadora
Le plus extrême — Oiseaux de nuit ? Isadora est un bar à cocktails subtilement placé à quelques pas des Halles, dans le 1er arrondissement de Paris, avec des horaires larges donc, jusqu’à 3 heures ou 5 heures selon les jours, et un menu rendant hommage, depuis juin 2025, à des artistes décédés à l’âge de 27 ans. Au hasard d’un détour par le quartier, Maxime Caillet nous concocte un old fashioned à base de liqueur de fruit de la passion Fair, de whisky de maïs mexicain Oaxaca (Fair), d’un bitter thaï, et d’un zeste de citron “parce que le whisky de maïs est assez rond, afin que le citron réhausse l’ensemble”. Au nez, le cocktail est fruité, porté sur le citron. En bouche, il déstabilise. Le bitter thai prend d’emblée le dessus : ça surprend ! Puis vient le temps d’un drink céréalier, assurément pour les connaisseurs. La finale est sèche. Un bel exercice de style. “Un old fashioned tropical, même durant l’hiver. J’aime bien ajouter une touche spicy à du fruit”, commente le bartender.
Classique (Paris 9ème)
Bartender : Alex Baumgarten
Chez Classique
Dans une ancienne pharmacie d’apothicaire, entre les quartiers de Pigalle et de Montmartre, Classique s’est spécialisé sur des cocktails travaillés à partir de différents cépages, avec un menu faisant idéalement le pont entre l’univers du vin et celui de la mixologie. Lors d’une balade entre les deux quartiers, on croise Alex Baumgarten, bar manager, qui nous concocte un old fashioned à base d’absinthe, de sucre, d’apéritif ABC à base de pommes et de calvados (Christian Drouin), de rye whisky et de citron jaune. Au nez, le drink est frais et puissant. L’absinthe est reine. En bouche, derrière sa robe dorée, le cocktail s’éloigne de la rondeur d’un old fashioned classique pour laisser davantage de place au whisky. Une idée de pairing ? Avec une huître, cela fonctionne à merveille.
Le Petit Oberkampf (Paris 11ème)
Bartender : Kevin Bervil
Au Petit Oberkampf
Le plus réconfortant — Au Petit Oberkampf (4 étoiles), l’un des deux établissements des Petits hôtels, dans le 11ème arrondissement de Paris, Kevin Bervil, bar manager, nous prépare un old fashioned d’inspiration hivernale : Woodford Reserve Double oaked, Woodford chocolate bitters, sirop d’érable. Au nez, le cocktail est doux, tendre, autour du chocolat. En bouche, il est assez boisé, avec de francs arômes d’érable. Le whisky arrive franchement, dans un deuxième temps. « Un old fashioned un peu hivernal avec le côté fumé de l’érable et le côté boisé du Double oaked. Il donne envie d’y retourner, en étant sec au début, et plus gourmand à la fin », décrit le bartender.
Stolen Moon (Paris 11ème)
Bartender : Ulas Baltaci
Au Stolen Moon
Ulas Baltaci dirige le Stolen Moon avec Mélissa Kose. Ce bar à cocktails du 11ème arrondissement de Paris, dans le quartier Oberkampf-Parmentier, cultive sa singularité avec une très large place accordée aux cocktails classiques, dans leur version traditionnelle ou bien revisitée. La recette de cet old fashioned créatif improvisé ? Bourbon Maker’s Mark, sirop de noix de coco grillée, bitter cacao, orange. « L’idée est de créer un old fashioned qui reste dans le style, sans trop modifier la recette. Toutefois, la noix de coco apporte des saveurs exotiques. Nous faisons griller des noix de coco. Le Maker’s Mark va contrebalancer le côté sucré du sirop », expose le bartender. Au nez, le cocktail est porté sur l’orange, très rond, avec la noix de coco en fond. En bouche, il est hyper céréalier, mettant en valeur le whisky. Le bitter cacao reste discret.
Experimental Marais (Paris 3ème)
Bartender : Maxence Gatebois-Lavalle
A l’American Bar de l’Experimental Marais
Relancé en mars 2025 sous le nom d’Experimental Marais depuis son rachat par le groupe Experimental, l’ancien hôtel Sinner dispose d’un American Bar dans son lobby surplombant le vaste restaurant Temple & Chapon. Avec son équipe, le bar manager Maxence Gatebois-Lavalle imagine un old fashioned à base de miel (produit par son oncle, dans l’Yonne), de Picon, d’Angostura, de bitter orange, de solution saline et de rhum jamaïcain Appleton Estate signature. “L’orange se marie très bien avec le miel. Le rhum peut, lui, bien contrebalancer le Picon, qui est un apéritif à base d’orange”, explique-il. Au nez, le cocktail est puissant, porté sur le bitter orange. En bouche, le miel prend le dessus avant de céder sa place à des arômes franchement herbacés, apportés par le Picon, et aux esters du rhum.
Gentlemen 1919 (Paris 8ème)
Bartenders : Maxime Simonneau et Aurélien Thomas
Au Gentlemen 1919
Le plus céréalier — Ouvert en 2016 à proximité du rond-point des Champs-Elysées, dans le 8ème arrondissement de Paris, le Gentlemen 1919 combine un coiffeur-barbier pour hommes et un élégant bar à cocktails doté d’un fumoir. Son menu, baptisé Speakyzine, a été lancé au printemps 2025, et évoluera en janvier 2026. Dans ce cadre, un nouvel old fashioned sera proposé : sirop de sésame maison (et rim de sésame), bourbon Maker’s Mark, bitter Angostura. Le sésame est torréfié à sec, puis incorporé à un sirop à la cassonade. “Nous souhaitions réaliser un cocktail assez chaleureux et réconfortant pour cette période hivernale, classique mais original”, ajoute Aurélien Thomas, bar manager. Au nez, le cocktail présente une texture proche du cuir. On peut aussi déceler le sésame. En bouche, il est long, franchement céréalier et soyeux. Le sésame apporte de la complexité, dans un ensemble qui reste porté sur le bourbon, et donc sans déstabiliser les amateurs.
Et aussi… un cocktail de style old fashioned chez Ayo, aux Sables d’Olonne
Aux Sables-d’Olonne, le bar Ayo propose, jusqu’au début de l’année 2026, le Big Black Coq : Skinos Dark (liqueur de mastiha et de café), whisky Nicartrie (Distillerie des Achards), zeste d’orange, bitter maison au piment. Un old fashioned revisité. « On arrive à une période où l’on cherche des choses plus réconfortantes. L’old fashioned est assez franc, donc nous avons choisi le Skinos Dark, que l’on utilise depuis longtemps, avec son côté liquoreux et l’intensité du café, tandis que le whisky est français, d’où le mot Coq dans le nom », expliquent les bartenders. Le bitter maison se compose de piment oiseau, de poivre de kampot et de poivre de timut, macérés dans de la compote maison. Durant la préparation, la compote durcit, et forme une coque qui, une fois cassée, permet l’ajout de grains de poivre. Le mélange repose avec un alcool neutre. Le bitter nécessite deux semaines de préparation. Dans le style old fashioned, le cocktail est relevé, pour les amateurs confirmés.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Image de couverture générée par IA.