Avec Olivier Pillon, manager au bar Le Sud, à l’hôtel Martinez de Cannes, focus sur des cocktails classiques qui ont le vent en poupe.
Le bar a été rénové il y a un an et demi.
Mettre en avant le charme des cocktails classiques et introduire une dose de créativité, tel est le pari du bar de l’hôtel Martinez, Le Sud. L’établissement (410 chambres et suites, 5 étoiles) de Cannes (Alpes-Maritimes), qui a restructuré ce lieu en mai 2023, propose 17 cocktails création. Son équipe constate “un gros retour des cocktails classiques”, avec de nombreuses commandes d’americano cette année, qui succèdent à l’engouement pour le negroni observé à l’été 2023.
Vesper Martini
Vesper Martini
“Cela témoigne aussi d’une envie de revenir à des cocktails un peu moins sophistiqués. Nos clients anglo-saxons s’y intéressent particulièrement”, indique Olivier Pillon, le responsable de jour du bar, en préparant au shaker un Vesper Martini : gin Bombay Sapphire, vodka Grey Goose, Lillet blanc (21 euros). Le cocktail a eu son heure de gloire dans le roman “Casino Royale” de Ian Fleming. “Il faut prendre son temps pour le déguster. La vodka arrive après le Lillet, qui apporte des notes florales”, commente le barman. Très frais au nez, le cocktail est aussi porté sur les agrumes. En bouche, d’emblée, le gin (6cl) et la vodka (2cl) prennent le dessus, avant d’être rapidement adouci par le Lillet (1cl). L’attaque est très puissante. Le cocktail devient plus doux par la suite.
Old fashioned
Old fashioned
Autre cocktail emblématique de cette attention portée aux classiques, l’old fashioned. Olivier Pillon applique la recette traditionnelle tout en ajoutant une touche de Perrier pour faire fondre le sucre, en plus du bitter (Angostura). “On exprime le zeste d’orange, tout en appuyant doucement avec un pilon. Il faut vraiment aller doucement sur cette première étape. Je préfère prendre un peu plus de temps plutôt que d’utiliser du sirop de sucre”, explique le barman, qui ajoute du bourbon (Woodford Reserve), une tranche d’orange, ainsi qu’une cerise à l’eau de vie. Droit et franc au nez, le cocktail joue sur la rondeur du sucre et celle du bourbon. En bouche, il y a beaucoup de profondeur, puis de la fraîcheur. En fin de bouche, on décèle un beau kick aromatique, porté sur l’orange.
Surprise d’été avec le West Indies
West Indies
En s’éloignant de ces classiques, parmi les cocktails création, citons le West Indies, astucieusement présenté dans une malle, tel un trésor. Les bartenders font infuser des piments dans une bouteille de rhum blanc Trois Rivières. Autres ingrédients : de la crème de cacao blanc, du sirop de vanille, du jus de mangue et du jus d’ananas. “Il s’agissait de créer une surprise avec le coffret”, s’amuse Olivier Pillon. De la fumée infusée à la vanille accompagne le service. Le drink, qui se boit à la paille, est très acidulé et compoté au nez. La brochette de fruits disposée sur l’ensemble se marie bien avec le cocktail. Celui-ci est désaltérant, taillé pour l’été, et très marqué par la mangue et l’ananas.
73 boulevard de la Croisette, 06400 Cannes
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