Il faut se rendre jusqu’au château de Bonbonnet, à Ars (Charente), siège de Maison Ferrand, pour se procurer le dernier-né de l’entreprise, Saison of the Witch. Ce gin Citadelle, troisième référence de la gamme Extrêmes et disponible à seulement 400 exemplaires, est produit à base de baies de genièvre récoltées au domaine et fumées. 5 hectares seront à terme cultivés – les premières plantations ont débuté il y a deux ans. 19 botaniques ont par ailleurs été infusés. Angélique Julienne, marketing manager, nous en dit plus sur ce smoky gin.
Quels sont les caractéristiques de la culture des baies de genièvre ?
Le genévrier commun (Juniperus communis) est un arbuste qui se plait dans les sols calcaires. Ses fruits, les baies de genévrier, mûrissent sur deux années. Ainsi, à la période de récolte (à l’automne) sur un même arbuste cohabitent des baies mûres (bleues-violettes) et des baies vertes qui seront matures l’année suivante. Les baies se forment uniquement sur les pieds femelles, à partir des fleurs qui doivent être pollinisées par les pieds mâles.
Quelles sont les caractéristiques d’infusion progressive des botaniques ?
Les botaniques peuvent être regroupés en fonction des composés aromatiques qu’ils contiennent, et qui vont être extraits lors de l’infusion. Certains de ces composés infusent mieux dans un alcool à fort degré (plus solubles dans l’alcool que dans l’eau) alors que d’autres infuseront mieux à plus faible degré (moins hydrophobes). Ensuite, en fonction de l’intensité aromatique souhaitée, les groupes de botaniques sont mis à infuser plus ou moins longtemps, en plus d’en adapter la quantité mise en jeu. Le process entier dure environ quatre jours, où les groupes de botaniques sont mis à infuser progressivement alors que le degré d’alcool diminue, en fonction donc de leur affinité à diffuser dans un alcool plus ou moins fort et de l’intensité aromatique que l’on souhaite en extraire. On parle d’infusion progressive à degré dégressif. Cette technique d’infusion est brevetée.
« Toute l’équipe a contribué »
Comment avez-vous associé l’équipe du Château de Bonbonnet à la création de Saison of the Witch ?
Chez Maison Ferrand, il est toujours question de travail d’équipe. Alexandre Gabriel sait s’entourer de personnes expertes dans leur domaine. Pour ce nouvel « Extrême », c’est tout naturellement que toute l’équipe a mis les mains à la pâte ! Lorsque l’on conjugue notre amour pour le Gin Citadelle, la récolte des baies de genièvre, les apéros autour du « fire pit » à l’arrière du château, des palais experts et surtout un esprit commun très créatif, cela donne naissance à ce gin. Une partie de l’équipe a donc participé à l’élaboration de Saison of the Witch, et une autre partie a fait partie du panel de dégustation.
Quels conseils de dégustation recommandez-vous ?
Justement suite à cette dégustation avec notre équipe, il ressort que certains le préfèrent pur, pour en apprécier les subtiles notes fumées telles quelles. L’ajout d’un peu de tonic, libère au nez des composés aromatiques aux notes fumées, sur le même principe que l’ajout d’une goutte d’eau dans un whisky fumé. Cependant, l’équilibre est vital ici, il faut veiller à ne pas « trop » ajouter de tonic pour ne pas trop diluer ses subtiles notes.