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La traçabilité, premier enjeu de la filière viande bovine

Quinze ans après l’affaire de la « vache folle », la question de la traçabilité fait toujours débat. Des chercheurs ont exploré les controverses attenantes à cette question.

La fonction de certification remplie par la traçabilité constitue, dans la filière agroalimentaire, sa vocation première, la crise déclenchée suite aux cas d’encéphalopathie spongiforme bovine survenus en 1996 – l’affaire dite de la « vache folle » – ayant marqué les esprits et œuvré en direction d’une politique accrue en la matière, à travers un régime de coproduction** de normes et de dispositifs partagé entre le législateur et les industriels.

Instrument de compétitivité dans l’industrie logistique, la traçabilité l’est aussi dans l’univers agroalimentaire afin de rassurer des consommateurs inquiets, voire échaudés, suite à des scandales sanitaires tels que ceux de l’ESB ou de la listeria.

« La traçabilité, c’est une relation qu’il y a entre le producteur et le consommateur », a ainsi expliqué un éleveur à Granjou et Valeschini en 2005**, mettant en compétition la notion de « traçabilité » telle qu’entendue au sens industriel et administratif du terme – la possibilité de pouvoir retracer le circuit d’un objet dans une chaîne donnée – et celle relative à son statut d’agriculteur souhaitant se réapproprier le suivi de sa production***, en effectuant une interprétation centrée sur la proximité entre les deux extrémités de la chaîne. L’internationalisation des flux, ici incriminée, constitue également un éminent problème d’un point de vue logistique.

L’exemple de la filière viande bovine est pour sa part symptomatique des trois processus qui confèrent aux crises une dimension publique : un cycle de médiatisation, d’une part, avec la notion de storytelling s’inscrivant parfaitement dans la logique des cas suspectés être porteurs de la maladie de Creutzfeldt-Jakob – il est possible, pour les médias, de « raconter » une histoire à travers un exemple particulier -, des mobilisations sociales d’autre part – des maires qui décident de retirer la viande bovine des restaurants scolaires, ou des parents qui choisissent de ne plus y faire déjeuner leurs enfants**** – et, enfin, une forme de judiciarisation, avec la recherche de responsabilités. Etroitement liée à la gestion de crise, la traçabilité peut donc permettre, au-delà de la capacité offerte de pouvoir remonter une chaîne, de prévenir des risques, sanitaires certes, mais également de réputation.

Un système redéfini

La traçabilité a également engendré un alourdissement des contraintes administratives, à commencer par la filière viande, où la multiplication d’informations s’impose non seulement aux éleveurs et à l’ensemble des intermédiaires, mais également aux distributeurs, les bouchers devant notamment être en mesure de pouvoir assurer l’enregistrement des lots par numéro.

L’abattoir a pour sa part vu sa place renforcée dans le dispositif de contrôle, la numérotation des boucles adjointes à l’animal devant être mises en correspondante avec une identification relative à son nouveau statut de carcasse. Intensifiée, la logique de sécurité peut donc se heurter aux contraintes qu’elle impose, dans la mesure où cette multiplication des opérations devant être effectuées nécessite d’adapter l’organisation du travail et les compétences à ce nouvel ordre.

En termes de fonctionnement des organisations, les outils de traçabilité entraînent une responsabilisation de l’ensemble des acteurs concourant à la création, au développement – ou à la transformation – et à la distribution d’un produit. Celle-ci est notamment censée réduire les biais cognitifs, les acteurs étant incités à penser les problèmes dans leur globalité : l’instauration de mécanismes dédiés les rend maîtres des actions qu’ils effectuent à leur niveau, l’ensemble des autres acteurs pouvant être à même d’exercer, eux aussi, un contrôle sur les actions de leurs pairs au moment de la livraison des produits, certes, mais aussi de manière rétroactive.


*GRANJOU C. (2007), « Quand la précaution se fait discrète. L’État et les professionnels dans la coproduction d’une politique sanitaire », Politix, 2007/2 nº 78 , pp. 135-156
**GRANJOU C., VALESCHINI E. (2005), « L’extension de la traçabilité dans le secteur agroalimentaire. Une nouvelle forme de régulation de la production », Terrains et Travaux, N°9, pp.73-89
***GRANJOU C. (2003), « L’introduction de la traçabilité dans la filière de la viande bovine », Cahiers internationaux de sociologie, 2003/2 n° 115, pp. 327-342
****« De la viande dans les cantines scolaires. D’après un entretien avec Jean-Christophe Béjannin », Dossiers de l’environnement de l’INRA, n°28, pp.107-109

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