Sirops, fruits déshydratés, menthe, logistique, nettoyage… Focus sur les nombreuses tâches à effectuer avant le service dans un bar à cocktails – ici, au Solera, à Paris.
Faut-il le rappeler, les bartenders ne débutent pas à 17 heures en même temps que l’ouverture des établissements. Se faufiler dans un bar à cocktails durant la mise en place, avant l’accueil des clients permet de rencontrer une équipe qui ne chôme pas, en cuisine et entre le bar et la salle. “Le plus dur, c’est la logistique; le service, ce n’est que du plaisir”, observe Christopher Gaglione, fondateur du Solera, un bar à cocktails du 5ème arrondissement de Paris. L’établissement compte six personnes. Avant même de préparer les douze cocktails (et les créations sur-mesure), il convient de préparer l’accueil des clients.
Les bartenders se chargent ainsi, deux heures avant l’ouverture, de nettoyer l’ensemble du lieu, de contrôler les éventuelles tâches ou traces de poussière (avec une lampe torche !), et de remettre en ordre la salle, en plus des opérations qui ont déjà eu lieu lors de la fermeture. Chaque semaine, il convient aussi de s’occuper du facing derrière le bar, où sont rangées de nombreuses bouteilles. Objectif : “renvoyer l’image la plus haut de gamme possible, même si ce n’est pas facile”. L’ensemble de cette phase doit s’achever lors de l’ouverture des portes. En parallèle, les arrivages d’alcools sont stockés et référencés.
Un autre membre de l’équipe s’occupe du bar, presse les agrumes, fabrique les sirops et remonte les produits nécessaires en fonction des réservations. Chaque semaine, le Solera reçoit trois colis de 4 kg de citron jaune, trois colis de 4 kg de citron vert, et écoule 2 kg de pamplemousse par jour. Les jus sont faits maison. Ce qui prend le plus de temps : équeuter la menthe et filtrer le citron, pour en retirer la pulpe. Pour des cocktails réussis, les gros glaçons (iceballs) sont réalisés sur place grâce à une presse. Les fruits déshydratés sont préparés plusieurs fois dans la semaine. Côté cuisine, les préparations s’effectuent dès la fin de l’après-midi. L’équipe achève son service vers 3 heures du matin.
Une nouvelle carte
Une nouvelle carte sera lancée, avec de nouveaux contenants – la particularité du Solera étant de proposer d’élégants verres et coupes, fréquemment renouvelés, très instagrammables, qui accompagnent les différentes recettes. Le bar compte cette année deux apprentis, et dispose désormais d’une office manager également chargée de la communication numérique. “On vient nous voir pour travailler au bar, grâce à nos cocktails très différenciants”. Toutefois, la pénurie d’alcools (tequila, gin, mezcal…) contrecarre certaines envies de créativité.