A Paris, le bar à cocktails Bisou fonctionne sans menu fixe. Pour l’automne, les bartenders ont prévu de nouvelles préparations, et des twists de cocktails classiques.
Pour l’automne, les bars à cocktails se mettent en ordre de marche. Démonstration chez Bisou, dans le 3ème arrondissement de Paris. Ce bar à cocktails ne dispose pas de menu fixe et s’adapte à la demande de ses clients. Il dispose d’une large palette de préparations, renouvelées début octobre pour s’adapter à la nouvelle saison.
On retrouve ainsi un sirop de figue brûlée (avec de la figue cuite sous vide avant filtration), hyper suave et doux, “dans l’esprit d’une confiture”, illustre Hadrien Jouss, barman. Dans le thème colorimétrique de Bisou, un cordial de raisin rose permet de réaliser des cocktails dotés de cette couleur fétiche, par exemple sous forme de gimlet. Finement amer et très “bonbon” en bouche, il se compose aussi de fleur d’oranger, de basilic et de vanille.
Poire, sauge, clémentine
Coup de cœur pour le sirop de poire épicé, qui fait bien ressortir le fruit, avec des arômes de cannelle et de pain d’épices au nez, mais très vif en bouche. Pour réaliser des cocktails avec des arômes végétaux, les bartenders passent à la casserole de la sauge (fraîche et toastée), infusée avec de l’eau et du sucre. Un vin de clémentine est également réalisé, avec l’entièreté du fruit (peau et chair), du chardonnay, de la vodka, du sucre et de l’eau. Très fruité au nez, plus vineux en bouche, il sert notamment à la préparation de sour.
Un old fashioned revisité
Chatoyant, le sirop de pop-corn est quant à lui gourmand et un peu gras. Il est réalisé à partir de pop-corn caramélisés à la casserole, salés, infusés et filtrés; et est utilisé dans la version maison de l’old fashioned. Un whisky de maïs (Abasolo), de l’eau-de-vie de vanille et de la liqueur de café entrent aussi dans la recette. Au nez, le drink est fortement porté sur le café, avant une attaque franche du whisky en bouche. Le cocktail est plus frais en finale. “Il est un peu sucré pour un old fashioned, et la vanille apporte de la rondeur”, décrit Hadrien Jouss. Une autre version (Bourbon, blanche d’armagnac, miel de mélilot, eau de vie de banane) avait préalablement été proposée.
15 boulevard du Temple, 75003 Paris
Photo de couverture: Bisou
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