A Paris, dans le quartier des Halles, la brasserie Baltard au Louvre a introduit quatre recettes d’old fashioned, fumées. Elles sont servies toute la journée.
Incontournable old fashioned ! Depuis le printemps dernier, ce cocktail classique est devenu un marqueur fort de Baltard au Louvre. Après avoir ouvert sous forme d’un restaurant gastronomique en 2017, l’établissement, situé au pied du Forum des Halles et de la Bourse de Commerce, dans le 1er arrondissement de Paris, est devenu en 2021 une “brasserie contemporaine”. Quatre recettes d’old fashioned sont proposées tout au long de la journée. Spécificité : elles sont fumées au bois de chêne, que ce soit par l’intermédiaire d’appareils individuels, ou d’une cloche si plusieurs verres sont commandés.
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“Dans le quartier, le fait de mettre en avant ce cocktail n’est pas courant. Nous avons une importante clientèle touristique, notamment américaine, qui connaît et apprécie l’old fashioned. Nous avons aussi des clients réguliers qui en sont amateurs. On combine le savoir-faire de nos barmans avec le spectacle apporté par le fumoir, et le fait que cette technique apporte réellement quelque chose”, explique William Kiener, directeur du restaurant (environ 20 personnes).
William Kiener
Trois recettes en apéritif, et un digestif
Sur les quatre recettes d’old fashioned (14 euros), trois sont principalement servies en apéritif. Le Bourbon (Blanton’s, angostura, sucre, agrumes) constitue la version maison de l’old fashioned tel qu’on le connaît habituellement. A la dégustation, il présente de belles notes sucrées (“La dose de sucre est la même dans tous nos old fashioned”, tempère William Kiener) et onctueuses. “Le choix du bourbon y est pour beaucoup”, rappelle le manager. La recette est un bon moyen de faire découvrir l’old fashioned à un plus large public. Aux côtés du Cubain (avec du rhum Bacardi 4 ans), un old fashioned à base de rhum Santa Teresa, un bitter cacao, du sucre et de l’orange. Après le retrait du fumoir, les notes fumées sont à humer, avant de se laisser porter par le côté réconfortant du drink.
Le Bourbon
Le French
Le French, au cognac VSOP, est pour sa part davantage servi en après-repas. Le cocktail, plus rond et plus vineux au nez, offre plus de longueur en bouche.
Au printemps, si les recrutements escomptés sont effectués et si les beaux jours reviennent, le service sera continu, pour bénéficier de la large terrasse ombragée à l’angle de la rue Coquillère. Baltard au Louvre bénéficie de son emplacement pour accueillir régulièrement des événements d’entreprises, notamment en lien avec l’industrie du cinéma, grâce à la présence du premier complexe d’Europe à quelques pas.
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