A Lyon, le bar à cocktails L’Officine joue sur son passé autour de la santé. Illustration avec l’une de ses recettes signatures, L’Officiline.
A Lyon (Rhône), L’Officine est un bar à cocktails caché au-dessus du restaurant Le Grand réfectoire, du groupe local CBH. Niché dans le dédale de majestueuses galeries du Grand Hôtel-Dieu, il s’inspire du passé du lieu, qui a été une apothicairerie. Ouvert en novembre 2018, le bar s’appuie sur le trafic des lieux de restauration et de l’hôtel Intercontinental voisins, et compte environ 70% de clients lyonnais. L’équipe a imaginé sept cocktails signatures, complétés par des cartes saisonnières.
Thomas Jacob, chef barman de L’Officine, à Lyon.
“A Lyon, la scène cocktails se professionnalise. Les gens font attention à ce qu’ils consomment, nous sommes dans la ville de la gastronomie. Le bar, c’est de la cuisine liquide”, observe Thomas Jacob, chef barman, qui travaille à L’Officine depuis l’été 2021 après avoir dirigé le bar de l’Institut Lyfe (ex-Paul Bocuse). Lors d’un passage impromptu, il nous suggère de déguster l’Officiline (15 euros).
La recette
Gin Nouaison (le bar dispose d’un partenariat avec Maison Villevert), vermouth blanc, liqueur de gingembre maison (une à deux préparations sont ajoutées dans chaque cocktail); cordial (sirop acidulé) à base de Bénédictine et de miel; thé noir smoky lapsang (fumé).
Les raisons du succès
Une gélule à base de tapioca est disposée au-dessus du glaçon. Présentée “comme un médicament”, elle renferme une dose d’Elixir végétal de la Grande-Chartreuse. Un apport “ludique et instagrammable”, qui fait écho au nom du cocktail, proche de celui de L’Officine.
La dégustation
“Le penicillin (whisky tourbé, scotch whisky, gingembre, miel, citron) était renommé pour ses vertus médicinales. Nous nous en sommes inspirés, avec du gin”, précise Thomas Jacob. Au nez, l’Officiline est un cocktail incroyablement porté sur les agrumes, avec une touche fumée. En bouche, il y a de l’onctuosité et de francs arômes de miel apportés par le cordial. En finale, le drink est plus herbacé, grâce au thé qui va se concentrer et à la puissance du gin. Le contraste avec la gélule à base d’Elixir végétal de la Grande-Chartreuse, qui se diffuse comme un shot, avec beaucoup de fraîcheur, impressionne.
Le fait amusant
“Nos clients s’amusent avec notre garnish”, observe Thomas Jacob, qui craint toutefois de moins pouvoir facilement s’approvisionner à l’avenir en produits Chartreuse, allocations obligent.
Des cocktails vieillis en fûts
Old fashioned vieilli en fût
Après avoir vieilli un negroni à base de gin, de vermouth et de Campari, les bartenders de L’Officine se sont concentrés sur un old fashioned (22 euros), en partenariat avec Maker’s Mark. La recette : bourbon, bitter Angostura, orange, dans un fût de chêne fourni par la marque, depuis février 2025. Au nez, il présente un côté boisé et orangé intéressant. En bouche, on retrouve les marqueurs de l’old fashioned, très exacerbés. Le drink est finement mentholé en finale, et pour cause : le fût a précédemment servi à l’affinage du cocktail Maker’s of stories (bourbon Maker’s Mark, Martini Riserva Spéciale Rubino, Bénédictine, Kara Original Café, chocolat, bitter).
3 cour Saint-Henri, Grand Hôtel-Dieu, 69002 Lyon
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.