Avec ses rhums arrangés aux marrons glacés, aux cannelés ou au nougat, la start-up Halto, basée à Montélimar, se fraie un chemin dans un univers en plein essor.
A Montélimar (Drôme), Théo Parent, 26 ans, préside aux destinées d’Halto, une start-up produisant des rhums arrangés inspirés du patrimoine gustatif des régions françaises : nougat de Montélimar, marron glacé d’Ardèche, citron confit de Menton, canelé de Bordeaux, et prochainement clémentine confite de Corse. Les produits sont distribués en direct, chez des cavistes, des épiceries fines et auprès de restaurateurs, “principalement des belles tables.”
Après une école de commerce, de multiples expériences à l’international (aux Etats-Unis, au Canada, en Nouvelle-Zélande ou en Allemagne), il a travaillé à Londres (Royaume-Uni) dans une start-up spécialisée en intelligence artificielle avant de lancer, en 2021, son entreprise avec un associé. Retour à la maison familiale, donc, pour lancer Halto, avec des kits pour produire du rhum arrangé (bouteille de rhum, épices, entonnoir).
Les kits “fonctionnaient bien sous forme de cadeaux, mais les épiceries fines ou les professionnels ne recherchaient que certains éléments du kit, comme les épices”, retrace Théo Parent, qui avait entre temps lancé en février 2022 son rhum au nougat de Montélimar, avec un succès inattendu. “Il fallait mettre en avant le nougat de manière subtile. Un artisan nougatier, Chabert & Guillot, produit une base de nougat tendre. Je dissous ce nougat dans le rhum. Il reste les amandes, qui coulent au fond du fût, et le pain azyme, qui flotte. Je filtre ces éléments à l’issue de la macération”, explique-t-il.
Des artisans dans la boucle
Un pied à l’étrier dans l’agroalimentaire, Théo Parent a réorienté Halto vers les rhums arrangés avec le lancement en avril 2022 d’une recette aux marrons glacés d’Ardèche, département limitrophe. Les marrons sont fournis par Clément Faugier. On ajoute de la crème de marron, pour recréer une texture. La macération s’effectue de nouveau en fûts, mais pas en bouteilles. Pour autant, tous les produits ne se prêtent pas à la formule : “cela n’a pas fonctionné avec le calisson d’Aix, issu d’un choc de texture entre le glaçon et le glaçage.” Du rhum blanc agricole AOC Martinique est utilisé dans chaque recette.
En juillet 2022, une recette au citron de Menton confit a suivi. Un confiturier, La Cour d’Orgères (à Quiberon, dans le Morbihan) assure la transformation du citron, afin que la qualité du produit soit identique toute l’année. Lancée en octobre 2022, une recette au cannelé de Bordeaux (fourni par le pâtissier Baillardran) “a d’emblée connu un énorme succès, tant auprès des revendeurs que sur le site Web marchand. Très rapidement, c’est devenu le best-seller. Je ne m’y attendais pas !” Pendant la macération, les cannelés perdent leur couleur. Des cannelés de la veille sont achetés.
Le process a par ailleurs évolué, avec un basculement de la production en cuves inox. Il reste encore un public à convaincre : “avec mes agents, on commence à sortir de la région Auvergne Rhône-Alpes, surtout sur les références autres que le nougat et le marron. J’essaie de pousser des accords sur le salé, mais il y a encore du travail à faire”, poursuit Théo Parent, citant notamment un possible accord volaille aux amandes torréfiées et rhum au citron. Halto a, aussi, déjà été primé par le Collège culinaire de France et le prix Epicures, dédié à l’épicerie fine.
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