Travail sur les quantités d’ingrédients, changements de houblons… Focus sur l’évolution des recettes des bières des microbrasseries Second Degré et Patoche.
Agiles dans leur fonctionnement, mais parfois limitées dans leur capacité de production, nombreuses sont les microbrasseries à chercher à concilier satisfaction des clients et impératifs industriels, en faisant régulièrement évoluer leurs recettes – un moyen, aussi, de tenir éveillés les plus fidèles consommateurs. A Magny-le-Hongre (Seine-et-Marne), la microbrasserie Second Degré a récemment lancé une New England IPA en double houblonnage à froid (Neipa DDH), Strass & Paillettes (6,5%), en collaboration avec la brasserie Les Intenables (à Rosheim, dans le Bas-Rhin). Une bière (houblons Idaho Gem, Idaho 7, Sabro) fruitée, bien houblonnée, assez épaisse et très céréalière.
Les clients de la brasserie, qui compte une taproom dans le village, avaient plébiscité Le rouge & le noir, une stout (5,8%) aux framboises lors des premières semaines. “Cette bière avait fait l’unanimité lors de notre lancement en 2020 et avait engendré une dépression d’un bon nombre de buveurs quand sa production a été arrêtée définitivement après le premier batch”, s’amuse l’équipe. Des notes de prune, de framboise et de cerise griotte au nez; avant de déceler de beaux arômes torréfiés en bouche, mais avec une belle buvabilité. Dernièrement, elle est revenue à la pression.
“Nous travaillons régulièrement sur les process de fabrication. Sur notre West coast A l’Est, nous avons changé un houblon et nous avons modifié les quantités d’ingrédients. Nous nous fixons des objectifs qualitatifs sur chaque produit”, précise Ludwig Meignat, cofondateur.
Nouveaux houblons et meilleur traitement de l’eau
A Paris, même principe pour la microbrasserie Patoche, ouverte en juin 2022. “Nos bières évoluent, et les clients l’apprécient. Nous renouvelons l’intérêt pour nos best-sellers en changeant quelques ingrédients, mais sans trop bousculer les codes. Nous jouons sur les pourcentages ou en travaillant en dry hopping. Sur notre IPA Ipatoche, qui en est à sa quatrième version, la base de céréales est restée, mais pas les houblons”, explique Alex Della Chiara, cofondateur.
Pour les besoins de la pale ale Montmartroise (4,7%), la bière blonde de soif de la brasserie, la plus vendue dans la taproom située en plein cœur de la butte, un travail sur le traitement de l’eau a été engagé. Pour améliorer cette bière résolument céréalière, avec beaucoup de grain en bouche, 50% de malt Vienna a été utilisé, ainsi que les houblons Cascade (agrumes, pamplemousse) et Citra. La Pigallaktik (6,3%), une Neipa qui rend hommage au quartier adjacent, présente pour sa part un beau kick houblonné, avec 50% de houblons en plus que pour l’Ipatoche, mais sans pourtant verser dans une trop forte amertume.
50 kg de pêche ont pour leur part été utilisés pour le premier brassin de l’Hidalgose (on est bien dans la capitale), une gose pêche-citron (5,3%) très épaisse, et qui laisse transparaître une belle acidité avant malgré son parti-pris fruité.
Frog mise sur les fruits
En ce début d’été, Frog (10 pubs à Paris, Toulouse et Bordeaux, 10 000 hl de production) a lancé dans ses établissements une série de bières portées sur les fruits. Les vingt brasseurs “ont fait germer un triptyque de bières inspirées du jardin, de ses fruits et de ses fleurs”, avec une fruit saison, Eve (6,1%) pour inaugurer le bal, par exemple au pub Frog Revolution dans le 4ème arrondissement de Paris. Jus et purée de pommes sont de la partie dans cette bière pintable (le crédo de l’enseigne), à la robe trouble, qui séduira les amateurs de cider. Une wheat à la fleur de sureau (Elderflower, 4,2%) est également annoncée, autour d’un ingrédient en vogue (notamment en spritz), issu de la récolte du printemps 2023. Une sour (Lemon & Basil, 4,9%) suivra.
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