A Paris, le bar à cocktails Bisou fonctionne sans menu. Ses bartenders réalisent de nombreuses préparations maison, à redécouvrir cet été.
Dans le 3ème arrondissement de Paris, boulevard du Temple, Bisou reste ouvert cet été. “Nous travaillons avec un maximum de produits locaux, et nous sommes proches du zéro déchet”, rappelle Bastien Bonnefoy, manager de ce bar à cocktails sans menu : les clients sont invités à dialoguer avec les bartenders pour parvenir à la recette souhaitée. Une vingtaine de préparations sont réalisées chaque semaine sur place, avec des produits de saison. Elles servent d’ingrédients aux différents cocktails réalisés. Plus d’une dizaine d’heures sont consacrées chaque semaine à leur réalisation.
“Ecologie et rapidité d’exécution” sont ainsi les moteurs qui concourent à la préparation de super jus : les zestes des agrumes sont récupérés, infusés avec de l’acide citrique et malique, avant un ajout d’eau et du jus des fruits. “Avec deux citrons jaunes, on peut faire un litre de jus de citron”, précise Raphaël Sauvage, barman. De manière plus classique, l’équipe prépare des cordials (ingrédients transformés en liquide, sucre, acides citriques et maliques avec l’objectif d’avoir une balance neutre entre le sucre et les acides) et des shrubs (adjonction de sucre dans un produit, macération puis stabilisation à l’aide de vinaigre). Objectif : parvenir à un sirop acidulé.
Des sirops, des purées ou le recours à la technique du fat wash (infusion d’un produit dans un corps gras) font également partie des préparations réalisées au bar, tout comme le recours à l’oléo-saccharum (retrait des huiles essentielles pour amplifier le goût des agrumes). Les bartenders travaillent aussi autour de différentes fermentations. Avec les restes d’ananas suite à la réalisation d’un cordial, du sucre est ajouté avant fermentation durant quatre à cinq jours. Dans une optique éco-responsable, l’équipe travaille avec la totalité de certains fruits : la chair blanche des pastèques est infusée dans du Campari et de l’Apérol. Une recette qui fonctionne aussi avec du melon et des amers italiens.
Des idées de recettes
L’été, les long drinks sont privilégiés par les clients. Les alcools blancs sont privilégiés. Parallèlement à la réalisation de cocktails sur-mesure, quelques idées de recettes sont prévues par l’équipe de Bisou, à l’instar du Miami (rhum blanc, rhum brun, solution acide, sucre). Le drink, réalisé au blender, est aussi composé d’aquafaba (eau de pois chiches). Un cocktail résolument gourmand et onctueux. “La glace est l’ingrédient le plus important”, ajoutent Bastien Bonnefoy et Raphaël Sauvage. L’enjeu est de limiter la dilution.
Un cocktail très sec et très fruité en fin de bouche (malgré l’absence de fruits) peut aussi être réalisé, le Perle, tout en transparence. Gin, liqueur de fleurs de sureau, acide, sucre, et quelques dashs d’absinthe entrent dans sa composition. Sept personnes se relaient derrière le comptoir, tous les jours. De la bière (Deck & Donohue) est également disponible, principalement en ventes de complément.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.