Premium burgers, bars à pâtes, sandwichs plus équilibrés : la presse spécialisée passe en revue l’état du marché du snacking.

« Qu’est-ce qu’un bon sandwich ? » A l’occasion du salon Sandwich & Snack Show, qui s’est tenu la semaine dernière à Paris, L’Hôtellerie-Restauration, hebdomadaire destiné aux professionnels des cafés, hôtels et restaurants propose, à l’image de ses concurrents, un dossier spécial consacré au snacking sous toutes ses formes. « Le sandwich n’a pas toujours été un modèle d’équilibre alimentaire. Pourtant, sous l’impulsion de clients de plus en plus demandeurs de produits sains et variés, le sandwich a revu sa copie », est-il rappelé, illustrant la mutation en cours dans cet univers.

Protéiforme, la consommation nomade résiste à la crise : une exception de taille permise par la conjugaison simultanée de deux leviers, une diversification de l’offre d’une part, et une consommation récurrente d’autre part lors des pauses-déjeuner.

« Au cours de ces trois dernières années, les volumes ont ralenti leur croissance, non pas à cause des prix, mais en raison de l’impact d’existence d’alternatives », explique au mensuel Neorestauration le directeur général de Gira Conseil, Bernard Boutboul, qui publie chaque année à pareille époque son indice « jambon/beurre », le sandwich le plus vendu en France.

Parmi les tendances fortes explorées par le titre, les bars à pâtes tirent leur épingle du jeu. Le succès de la Lunch Box de Lustucru illustre l’actualité de ce célèbre féculent, tandis que le bimestriel France snacking consacre pour sa part un portrait à Mezzo di Pasta, qui fête ses dix ans. L’enseigne, qui a fait le pari de la franchise dès 2004, est désormais leader sur son segment. Afin d’accélérer son développement, elle vient d’accueillir dans son capital le fonds d’investissement Bridgepoint.

Le magazine propose par ailleurs une sélection de dix établissements acquis à la cause des « premium burgers ». Oubliez tout ce que vous connaissiez du hamburger et associez désormais ce terme à celui de « gastronomie ». Carte des vins, choix du pain, produits locaux : nombreux sont les restaurateurs souhaitant s’emparer de cet incontournable élément du paysage alimentaire américain pour le revisiter. Au sein du même groupe, France pizza décline la thématique à travers une sélection d’ingrédients à disposition des professionnels.

Enfin, le bimensuel Points de vente passe en revue dix concepts innovants, parmi lesquels un bar à purée (Strasbourg), une échoppe dédiée aux produits en bocaux (Paris) ou un parcours de quatre mètres de long dédié aux toppings pouvant être ajoutés à une base de yaourt ou de glace (Lille). Bon appétit !