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Restauration : l’attente qui n’en finit pas

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Hamburger - Food Burger

Depuis que la crise du coronavirus a frappé, les restaurants et bars sont au bord de la faillite. Fermés administrativement sans horizon de réouverture, deux tiers de ces établissements craignent de devoir mettre la clé sous la porte en 2021. Le premier confinement de 55 jours ordonné en mars dernier les avait déjà meurtris, c’est rideau tiré qu’ils ont passé ces fêtes de fin d’année. Nos symboles de l’art de vivre à la française ont été définis comme commerces non essentiels par le gouvernement. De quoi faire rager les restaurateurs, qui, en attendant de pouvoir retravailler, ont tout mis en place pour survivre.

Zoom sur le secteur de la restauration en France

On dénombre environ 162 000 restaurants selon l’INSEE, 38 800 bars et 6 000 établissements de nuit en France. Ce secteur génère un chiffre d’affaires de plus de 50 milliards d’euros par an, et emploie près de 500 000 salariés. C’est donc un pan notable de notre économie. La crise sanitaire a particulièrement affecté le marché de la restauration, qui a été l’un des secteurs les plus touchés, avec l’hôtellerie et le tourisme notamment. Certains grossistes en boissons auraient perdu plus de 90% de leurs clients avec la fermeture des restaurants et des bars.

« Au minimum, 90 % de nos clients sont fermés. Cafés, hôtels, restaurants, stades de foot ou encore événementiel, tous ces métiers-là ne fonctionnent pas en ce moment. Du coup, la plupart des grossistes ont perdu entre 90 et 98 % de leur chiffre d’affaires », détaille Laurent Pecqueur, président de Sodiboissons qui emploie 104 personnes dans les Hauts-de-France.

L’appel aux aides des restaurateurs et bars

Si le célèbre chef étoilé Philippe Etchebest poussait un cri de détresse en décrivant ces nouvelles fermetures comme « une injustice totale », c’est aussi le cas de nombreux restaurateurs de nos régions. « C’est un choc terrible, c’est le deuxième choc terrible de cette année », indique le patron du Red Dog Café, un bar restaurant de Lyon. « Ça va être très compliqué. Demain je crains des faillites ou des suicides », s’inquiète le patron du restaurant Aux Temps des Rois, en Indre et Loire.

Les restaurateurs s’inquiètent pour leur avenir, et ce en dépit du soutien massif de l’État : report puis annulation de charges sociales, dispositif de chômage partiel. Les restaurateurs affirment que ces aides permettent temporairement de couvrir les charges variables des entreprises fermées, mais n’ont pas pour vocation d’assumer les charges fixes. Ils réclament davantage et espèrent obtenir une réduction d’impôt significative ou des aides financières plus importantes, plus que les 1 500 euros par mois alloués alors que les pertes sont bien plus conséquentes.

La vente à emporter pour sauver les restaurants ?

Pour faire face au deuxième confinement, les restaurateurs et bars se sont tournés de nouveau vers la vente à emporter et même la livraison à domicile. Même constat que pour le premier confinement : elle s’est révélée être insuffisante et n’a pas permis de combler les pertes. C’est le cas pour Saïd Sharaf Eldin, gérant d’une pizzeria à Foix, qui n’a pas réalisé son chiffre : « Ce n’est pas pareil qu’au premier confinement. Au premier c’était le printemps, les gens venaient prendre leur pizza en revenant de leur promenade, il faisait beau ».

Selon Olivier Gergaud, Professeur et directeur du centre d’excellence Food, Wine and Hospitality, KEDGE, la relance post-confinement du secteur de la restauration pourra s’opérer par la généralisation plus rapide de la vente à emporter. Il est donc essentiel d’imaginer pour demain des solutions plus pérennes.

Post-confinement : les solutions envisageables

  • La restauration sur l’espace public : aider les restaurants à s’approprier gracieusement l’espace public (parcs, parking, etc.) serait une nouveauté en France.
  • Les plateformes de soutien : les sites tels que J’aime mon bistrot ont fait leur apparition lors du premier confinement. Certains consommateurs fidèles ont été à l’initiative de ces sites permettant d’apporter un soutien à leurs restaurants favoris en passant des précommandes.
  • Création instantanée de sites web : des solutions innovantes voient le jour proposant aux restaurants de créer leur site de vente à emporter en quelques clics, et d’être ainsi opérationnels très rapidement.
  • Privilégier la vente à emporter : des plateformes dédiées comme Uber Eats ont été largement sollicitées pour les livraisons à domicile. Seulement voilà, les restaurants reversent environ 30% du montant de la commande à ces livreurs. Il apparaît donc essentiel que les clients privilégient la vente à emporter pour augmenter les chances de survie des restaurants plutôt que la livraison à domicile.
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