A Lyon, Bastien Bonnefoy et Yohann Chassang pilotent You, un bar à cocktails pensé autour du thème de la parfumerie. La carte est très fournie, et les préparations nombreuses.
De passage à Lyon (Rhône), on apprend vite comment fonctionnent les transports – leur forte fréquentation ne dépaysera pas les Parisiens. A quelques encablures du centre névralgique de la ville pour tout bon touriste, la gare de la Part-Dieu, on s’aventure, moyennant une station de métro, jusqu’à You Cocktail Bar, dans le quartier des Brotteaux (6ème arrondissement). « Nous avons notamment une clientèle business grâce à la proximité du quartier d’affaires », précisent les managers de l’établissement.
On y retrouve Bastien Bonnefoy, gérant, et Yohann Chassang, chef de bar. Ils ont travaillé ensemble chez Bisou, dans le 3ème arrondissement de Paris. Le concept de You : un bar inspiré de la parfumerie. « Beaucoup de gens font l’association entre les façons de travailler de nos deux secteurs, puisque l’on travaille autour des fleurs ou des agrumes, et que l’on multiplie les préparations, comme les distillations par exemple », indique Yohann Chassang. 28 cocktails sont disponibles.
Onctuosité, sucrosité
Ricci Ricci
Cela donne un menu présenté comme un magazine de mode, avec un sommaire et une maquette léchée. En couverture, un bartender, photographié façon mannequin : il interviendra en guest lorsque la saison sera terminée, et non pas commencée. Rendez-vous est donc pris après le printemps et l’été pour voir Ewen Le-Bescont, de Genève (Suisse). En attendant, place au Ricci Ricci, un élégant cocktail (12 euros) à base de vodka, de grappa, d’un oleosaccharum de rhubarbe, d’acide et d’eau de rhubarbe – le tout est carbonaté. Ce long drink est très onctueux et sucré. Au fil de la dégustation, il devient assez suave. Très facile d’accès, il est rafraîchissant.
Boss
Bonne surprise, également, avec le Boss : whisky, rhum Clairin, miel de pomme lactofermenté, fino. Il est suggéré aux amateurs d’old fashioned. Au nez, il est très orangé. Un zeste d’orange est exprimé, cela ne trompe pas. En bouche, le cocktail joue à fond la carte du whisky. Il est assez chaud. La pomme verte d’entremêle à des saveurs salines. « Umami, également », complète Yohann Chassang. A mi-chemin de la dégustation, le drink se fait plus doux, grâce au miel, avant de terminer le verre de manière singulièrement droite.
Un cocktail façon sundae
Le temps est venu de repartir pour ne pas rater notre train. Mais aussi gourmands que nous sommes, nous nous délectons d’un sundae (orthographié Sunday). Presque comme au fast-food, on choisit son nappage : caramel ou chocolat. Hélas en petit format, puisque nous devions prendre le train, mais la version classique est franchement prometteuse : un top chantilly et coulis qui n’a rien à envier aux glaces de l’enseigne aux arches jaunes, avant de passer aux choses sérieuses : une glace au rhum Planteray OFTD (69%), à la banane et au lait. C’est très gourmand, fruité, dense, mais traître, puisque le rhum n’est présent qu’en toile de fond.
Pour la touche locale, dans le cocktail Sublimizia (acide, sucre, eau d’aneth), on retrouve un alcool à la framboise préparé par l’équipe du bar lyonnais Abstract (fondé par Remy Savage, et prochainement dupliqué à Paris), qui distille ses propres spiritueux. Le drink est vif, floral, et foncièrement acide en finale. Promis, ce n’est pas un parfum.
56 rue Ney, 69006 Lyon
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