Focus sur les secrets de fabrication des cocktails du bar speakeasy Combine Charonne, ouvert en décembre dernier sous un restaurant du 11ème arrondissement, La French Charonne.
Un nouveau speakeasy. Ouvert il y a un an dans le 11ème arrondissement de Paris, rue Léon Frot, le restaurant La French Charonne, un “néo-bistrot”, s’est enrichi, en décembre 2022, d’un bar à cocktails caché, Combine Charonne, ouvert du mercredi au samedi soir. Aux manettes, Jon Lenoir, cofondateur, qui a fait partie de l’aventure du bar Spootnik en 2019, dans le 3ème arrondissement. Chez Combine Charonne, “le menu doit être hybride, avec un cocktail amer, sour, low ABV, et un drink épicé systématiquement”, autour d’une carte courte de huit cocktails. L’occasion d’un échange à bâtons rompus autour de quelques drinks emblématiques.
Kenji
Saké, thé blanc à la bergamote, apéritif corse Cap Mattei, cédrat déshydraté, yuzu, verjus Ugni Blanc et bitter à l’orange marquent ce cocktail très fruité au nez. Le bitter orange accentie les notes d’agrumes, tout comme l’expression d’un zeste de citron jaune, moins acide que du citron vert. Au nez, le cocktail évoque le limoncello, même si ce dernier est plus marqué par des notes d’écorces. En bouche, le cocktail est assez minéral : “on a beaucoup de texture. Le thé va figer les saveurs, de par son astringence”.
B*Hybride
B*Hybride
“Il s’agit d’un cocktail que j’avais créé il y a quelques années, un Jamaican Mule shaké avec un sirop de gingembre maison. Le cocktail m’est encore demandé”, indique Jon Lenoir. Le spiritueux est au choix (notre choix s’est porté sur le rhum Plantation Dark), mixé avec un cordial de gingembre maison, un bitter aux épices, le tout shaké et allongé avec de la ginger beer peu sucrée. Une vive impression de sel de mer s’invite en bouche, grâce à une solution saline ajoutée durant l’infusion du bitter. Pouvant être clivant, le cocktail s’avère toutefois juicy en bouche. De neuf à dix épices (clous de girofle, badiane…) entrent par ailleurs dans la composition du bitter à l’orange.
Caprice
“Le mercredi, pendant quatre heures, c’est ma journée de préparations”, précise Jon Lenoir avant de présenter le cocktail Caprice : mezcal, Chartreuse jaune infusée à froid au piment jalapeño, sirop de piment hazo maison, citron vert; et une huile végétale à la menthe blanchie au préalable, avec des zestes de citron vert. Des zestes de citron vert sont ajoutés en accompagnement. Les perles sont formées par l’huile de menthe. Un cocktail qui évoque la margarita, tant dans son format en coupette que par les saveurs – ici, le piment jalapeño “prend la place” du Cointreau, pour un résultat autrement plus surprenant.
Puncholait
Au programme du Puncholait, un cocktail clarifié au lait frais : rhum Plantation, liqueur de melon, jus de concombre, infusion d’aneth, jus de citron, sirop de sucre. Le contenant incite à le déguster à deux mains : “on se rapproche de la façon de boire un bol de lait”. Du vin est aussi disponible à la carte, tout comme une pils (Maes). Une offre food, différente de celle du restaurant, doit arriver dans le courant du mois de juin.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.