La nouvelle start-up Les Zythologues lance Josef, une pils dédiée au circuit on-trade premium. Une bière encore perfectible, brassée en Allemagne avant d’envisager la création d’une unité de production parisienne.
Hélas, il ne s’agit pas de la “bière parfaite” annoncée. Après une belle attaque, elle se révèle difficile à boire, même si on apprécie ses notes briochées. Il s’agit davantage d’une bière adaptée à la dégustation à table qu’au rafraîchissement. Pour autant, la pils Josef (du nom de Josef Groll, créateur de la pils en 1842) signée Les Zythologues constitue une belle introduction à ce style trop souvent délaissé par les brasseurs – il s’agit d’une des bières les plus difficiles à fabriquer. “Il nous fallait un challenge”, expliquent les créateurs de la start-up.
Aux commandes du projet, Benoît Melendez, fondateur du caviste L’Extra Brut à Paris, Frank Schützendorf, directeur administratif et Nicolas Delahaye, brasseur. Travaillant dans l’hôtellerie depuis son adolescence, il brassait de la bière chez lui, et a souhaité, durant le premier confinement, en faire son métier. Il s’est formé à l’Institut français de la brasserie et de la malterie, et dans plusieurs brasseries. Frank Schützendorf, lui aussi riche d’un long parcours dans l’hôtellerie de luxe, lançait un projet de brasserie.
Une pils proposée dans les hôtels et restaurants
Pour leur première bière, les trois associés ont souhaité s’orienter vers un style qui ne succomberait pas aux effets de mode – place, donc, à une pils. “Nous ne prétendons pas être des experts de la production, mais nous connaissons très bien les styles de bière et la manière dont celle-ci doit être goûtée”, indiquent Frank Schützendorf et Benoît Delahaye. Six mois de travail ont été nécessaires pour aboutir à une recette mieux adaptée au marché français, moins sèche et plus veloutée selon ses créateurs. La Josef entend séduire par sa sensation de fraîcheur. “Il fallait un aspect brioché, une certaine rondeur, mais être plus malté qu’une bière blonde”.
La bière vise les circuits premium. La Josef est déjà référencée à l’Ecole Ducasse et dans plusieurs grands hôtels parisiens, dont le Plaza Athénée. Des contacts viennent d’être engagés avec des distributeurs. La priorité est de développer le format bouteille. Des fûts KeyKeg (faute de pouvoir renvoyer des fûts en Allemagne) peuvent aussi être livrés.
Pour l’heure, la Josef est brassée à façon en Allemagne, en Bavière, dans une brasserie qui appartient à l’équipementier Braukon. Celui-ci produit du matériel avec lequel les fondateurs de la start-up voudraient s’équiper. En 2022, une unité de production signée Les Zythologues est en projet à Paris. Des discussions ont été ouvertes avec la mairie du 14ème arrondissement. Un point de restauration accolé à la brasserie, ainsi qu’une école de brasseurs, pourraient être intégrés au programme.
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