Au Duke’s Bar de l’hôtel Westminster, à Paris, l’old fashioned est réinterprété dans une version riche et inattendue mêlant rhum overproof, liqueurs et graisse de canard, pour une approche très gourmande du cocktail classique. Focus sur le Golden Decadence.
En attendant l’arrivée imminente d’un nouveau menu de cocktails faisant la part belle aux saveurs estivales, l’hôtel Westminster (102 chambres, 5 étoiles), situé rue de la Paix, à Paris, propose toujours une offre de drinks pensés autour de différentes techniques de bar. “Nous avons une volonté de conserver les classiques, mais aussi de proposer des recettes plus modernes”, souligne Benjamin Neyrat, le chef barman du Duke’s Bar, en présentant le Golden Decadence.
La recette originale
Dans un verre old fashioned, écraser un sucre avec quelques gouttes de bitter, remplir de glace, verser 5 à 6 cl de bourbon ou de rye whiskey, remuer doucement et terminer avec un zeste d’orange exprimé sur le verre.
Le twist
Rhum blanc overproof Wray & Nephew (63%) infusé à la graisse de canard, Grand Marnier, sirop d’épices maison, liqueur Southern Comfort (à base de whiskey, de fruits et d’épices). “Une expérience décadente aux notes chaleureuses et légèrement umami”, annonce l’équipe du bar.
Les notes de dégustation
“Le cocktail est ici adouci par le fatwash (infusion d’un corps gras dans un spiritueux, ndlr) à la graisse de canard, tandis que le Wray & Nephew est plus fort”, précise Benjamin Neyrat. Au nez, le cocktail se caractérise par sa douceur. En bouche, il est particulièrement dense grâce à l’intégration de deux liqueurs. Très gourmand, il présente un côté caramélisé très surprenant, inattendu lorsque l’on pense au premier abord à l’emploi d’un rhum blanc, tandis que le Grand Marnier apporte de subtiles notes d’orange. Il y a beaucoup de rondeur en finale.
Les coulisses de la création
“Même si je ne suis pas originaire du Sud-Ouest, j’adore le canard. Lors de la création du menu, tous les cocktails devaient avoir une technique de bar qui leur était propre. Le fatwash Bourbon et bacon était vu et revu. J’avais déjà testé le mariage du calvados et du saumon. Au départ, un whisky irlandais était privilégié, mais la propension du rhum à s’adoucir était plus pertinente”, relate Benjamin Neyrat.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.