A Saint-Raphaël, passage au Blabla pour découvrir la version maison de la margarita, sous forme d’un cocktail clarifié, et au Muchacho pour s’initier à la tequila.
Face à la plage du Veillat, à Saint-Raphaël (Var), la haute saison estivale n’a pas changé les habitudes de l’équipe du Blabla, un restaurant ouvert en 2019 porté sur les saveurs asiatiques et exotiques (accras, sushi bowls, porc caramel, ceviche de thon…) doté d’un bar à cocktails. Le menu évolue une fois par an, sous forme d’ajustements sur les recettes et d’introduction de quelques nouveautés, tandis que des cocktails éphémères sont proposés chaque saison, autour du thème des Mille et une nuits à l’automne prochain, par exemple.
Alexandre Boyer
« Les cocktails sont assez minimalistes, tout comme la décoration. Je privilégie les créations avec trois ou quatre ingrédients au maximum », indique Alexandre Boyer, barman. Le best-seller du menu de cocktails est représenté par la Marga du Blabla (14 euros), une Collins margarita. « Nous avons des clients qui ne se déplacent que pour déguster ce cocktail », poursuit le mixologue. A la place du lait, une clarification est réalisée à l’agar-agar, « qui apporte aussi un côté rond et très liquoreux ».
Dans sa prochaine version, la Marga du Blabla se composera de tequila à la figue de Barbarie et à la clémentine (Butterfly Cannon blue), et toujours de Cointreau, de citron vert, de sucre de canne, et de tequila Cazadores. En rim, du sel rose de l’Himalaya est ajouté au moyen d’une colle alimentaire maison (Cointreau, miel, acide citrique). Le cocktail est d’une belle transparence, accentuée par le recours à la clear ice. « Au départ, il était difficile de s’en procurer, puis les prix ont baissé », observe Alexandre Boyer. Au nez, le cocktail est porté sur la rose, avec des notes très acidulées. D’emblée, en bouche, il y a un côté « bonbon » qui se prolonge avec une fine acidité liée au rim de sel. Tout au long de la dégustation, il y a beaucoup de mâche.
Un cocktail au poivre dans l’esprit d’un sour
Autre création amenée à rester à la carte, le Kawai Kosho (« poivre mignon » en japonais) : rhum blanc Kiyomi, bitter, poivre de Sichuan, combava, citron vert, sucre de canne. Une émulsion de blanc d’œuf est réalisée, avant un top à l’eau pétillante pour remonter et stabiliser l’ensemble. En garnish, on retrouve un zeste de combava ainsi que de petits poivres de Sichuan. Ce long drink est remarquablement doux au nez, puis hyper citronné. Le citron vert est d’emblée présent en bouche, assurant un fil conducteur lors de la dégustation. La superposition des deux textures surprend. « Le cocktail est à mi-chemin entre un daiquiri et un sour », illustre Alexandre Boyer. A la fin du verre, le drink devient plus dense.
Au Muchacho Cantina, la tequila à l’honneur
Pinata
A quelques pas de porte, le Muchacho Cantina, ouvert en 2021, est lui aussi un bar-restaurant, pensé comme un temple de la tequila, avec près de 80 références. L’établissement, qui vise une clientèle plus jeune que le Blabla, compte mieux faire connaître ce spiritueux. « On nous pose beaucoup de questions. Même si on fait beaucoup de Tequila paf, on oriente nos clients vers des recettes différentes selon leurs goûts, afin qu’ils redécouvrent la tequila et le mezcal », explique Baptiste Camus, chef barman.
16 cocktails création, auxquels s’ajoutent des recettes saisonnières, sont de mise sur la carte permanente, à l’instar du Pinata (12 euros), le best-seller. Les ingrédients : tequila Cazadores, purée de framboise, liqueur Italicus (à la bergamote), citron, pomme, menthe. Du sirop d’agave lie le tout, apportant un côté très onctueux au cocktail et permettant de casser l’amertume. Avec ce cocktail, « nous pouvons démarrer l’initiation à la tequila », poursuit Baptiste Camus. En dépit d’une dose de 5cl, la tequila est discrète, passant au second plan derrière la purée de framboise (2cl). En fin de bouche, le cocktail est finement mentholé.
47 et 105 boulevard du général de Gaulle, 83700 Saint-Raphaël
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